Месо от различни части на животните и употребата му в кулинарията
Месо по принцип се добива след заколване на здрави и напълно развити домашни животни. За целта те са специално угоявани в кланици.
Телешкото месо не е толкоз разпространено колкото свинското, но притежава страхотни вкусови качества. То е доста по-изчистено от мазнини и може би малко по-трудно за приготвяне, но се цени високо на българската трапеза. Ако говорим за кулинария, през месеците април и май месото от агне е най-използвано, а добре приготвеното печено агнешко е нещо божествено.
Трябва да знаете употребата на различните части от трупа на животните в кулинарията!
1. Изрезки. Приготвяне на супи, гарнитури и кайма.
2. Раменна част. Приготвяне на супи, кълцани котлети, гулаш.
3. Гръб. Ребрата – за супи; месото – за печене.
4. Филе. Печене на цяло парче (печено говеждо месо) или тънки парчета (пържоли); краищата – за супи, гулаши, котлети.
5. Филе. Печено; костта – за супи, бульони.
6. Крак. Задушено и варено месо, кълцани котлети, кюфтета, супи; вътрешната част – бифтек.
7. Бут. Задушено и варено месо, пържоли, супи, бульони.
8. Плешка. Прозрачни бульони и супи; без кости – пържоли и печено.
9. Гърди – може де се сварят, посолят и опушат.
10. Слабини – за приготвяне на кайма.
11-12. Пищял и опашка – и от двете част се правят най-добрите яхнии.
1. Рамо. Печено, задушено, кайма, супа, борш.
2. Част от гърба (филе). Шницели, пържоли, котлети с кост, шишчета, печено.
3. Лумбални части. Печено, шницели, гулаш, шашлик, супи.
4. Шунка. Печено, пържоли, супи.
5. Гърди. Печено, супи, борш.
6. Врат. Приготвяне на супи.
7. Пищял. Бульони, кайма.
8. Джолан. Бульони, кайма.
1. Плешка. Котлети, пържоли, шишчета, пилаф, курбан.
2. Задна част. Печено, задушен агнешко, кебап.
3. Гърди. Задушено, с ориз, приготвяне на супи.
4. Фланг. Задушено, с ориз, приготвяне на супи.
5. Изрезки. Приготвяне на супи.
6. Шия. Приготвяне на супи.
7. Пищял. Приготвяне на супи, желиране.
8. Джолан. Приготвяне на супи, желиране.
