Печенето хич не е лесна работа – мъфините преливат от формичките си, хлябът остава недоизпечен вътре и загорял отгоре, бисквитите стават на камък или се превръщат в безподобни страшилища, които не сме сънували и в най-ужасните си кулинарни кошмари.
Каквото и да си говорим, всеки е имал провали в кухнята, ето защо искаме да ви споделим тези няколко полезни съвета. Въпросите са зададени от потребителите на онлайн медията BuzzFeed, а отговорите дава Кайл Бартън – главен пекар от Ню Йорк.
1.
Въпрос: „Тортите ми винаги хлътват отгоре, как да го предотвратя.“
Отговор: Всъщност за целта има много лесен и хитър трик! Просто увийте около формата за печене влажна кърпа, което ще предотврати хлътването на тортата. Влагата от кърпата помага на тортата да се опече равномерно и ѝ пречи да се надуе, което след това предизвиква хлътването. Онлайн даже се продават специални ленти, които се мокрят и увиват около формата.
2. В повечето случаи не е нужно яйцата да са на стайна температура, ако ще печете с тях.
Въпрос: „Трябва ли яйцата да са на стайна температура, ако възнамерявам да ги използвам при печене?“ Отговор: Не, невинаги. В професионалните пекарни използват яйца на стайна температура само когато възнамеряват да ги разбиват на сняг или държат да станат особено пухкави. Група от кулинарни ентусиасти даже си правят експеримент, за да проверят дали има някаква разлика, ако яйцата са на стайна температура. Те правят торта със студени яйца и торта с яйца на стайна температура и откриват, че разликите са пренебрежимо малки. Все пак е важно да се отбележи, че тортата с яйца на стайна температура имала по-фина текстура, но вкусът бил същият.
Когато разбиването на яйцата е доста важно за рецептата, те е необходимо да са на стайна температура, иначе тортата няма да се надигне. Като заключение ще кажем, че ако можете да използвате яйца на стайна температура – направете го, ако пък нямате време и имате само студени яйца – това не е чак такъв проблем.
3. Ако желаете бисквити в съвършена форма, тестото е необходимо да е на стайна температура
Въпрос: „Как да направя бисквити с хубава форма – нито твърде плоски, нито кръгли като топчета?“
Отговор: Ако бисквитите приличат на топчета, вероятно тестото ви е твърде студено или фурната не е достатъчно загрята. Ако искате бисквитите ви да са плоски, мазнината трябва да се загрее достатъчно, за да се разтопи и тестото да се „разлее“. Друга причина за този проблем е, ако печете бисквитите върху студена тава. Сложихте ли тавата, заедно с бисквитите, в хладилника преди да я напъхате директно във фурната? Ако искате бисквити с хубава форма, трябва тестото ви да е на стайна температура. Ако пък имате обратния проблем – бисквитите ви са твърде плоски и безформени, вероятно сте използвали вече разтопено масло или сте сложили твърде малко брашно.
4. Ако желаете пухкави бисквити, поставете бакпулвер. Въпрос: „Как да направя бисквитите пухкави?“ Отговор: Пухкавите бисквити просто имат повече въздух в тях спрямо нормалните бисквити. Това може да бъде постигнато по два начина: физически (като размесите тестото повече и по този начин вкарате повече въздух в него) или химически (като увеличите количеството на набухвателя, който използвате). Повечето рецепти за бисквити включват сода, но ако добавите малко бакпулвер, бисквитите ви ще станат по-въздушни.
5. След като използвате брашно без глутен, прочетете дали то има свързващ агент.
Въпрос: „Как да направя рецептите с тесто, което обичам, но без глутен? Просто да заменя обикновеното брашно с безглутеново?“ Отговор: Обикновено това е достатъчно, но невинаги. Ако ще правите бисквити, мъфини или бързо втасващ хляб, тази смяна е напълно приемлива, но ако ще правите хляб или торта, трябва да се уверите, че безглутеновото тесто, което сте избрали, съдържа свързващ агент. Търсете съставки, които завършват на „гума“ (като гума гуар или ксантанова гума). Ако тестото няма свързващ агент, прибавете 1/4 чаена лъжица ксантанова гума към всяка чаша безглутеново брашно, за да сте сигурни, че печивата ви няма да се разпаднат
. 6. Използвайте метода 3-2-1, ако желаете коричката на пая ви да е крехка.
Въпрос: „Всеки път, когато правя пай, коричката ми се получава просто ужасна! Досега съм опитала три различни рецепти. Къде бъркам?“ Отговор: Има много начини, по които можете да направите хубава коричка, но един от тях почти винаги води до успех. Методът се нарича 3-2-1 и всички пекари се кълнат в него. Идеята е да използвате три части брашно, две части мазнина и една част много студена вода.
7. Ако ще правите веган торта, забравете за заместителите на яйцата, а намерете рецепта, която е без яйца.
Въпрос: „Защо всички вегански торти, които правя, се получават недоизпечени и клисави? Даже след като използвам вегански заместител на яйцата, тортата пак е клисава, все едно съм опекла овесена каша. Вкусът е много добър, но никога не мога да докарам текстурата.“
Отговор: Ако ще правите вегански печива, купените заместители на яйцата невинаги са правилното решение. Според експертите тези продукти правят тестото особено лепкаво, което накрая води до по-влажно и глетаво печиво. Вместо да използвате такива продукти, намерете рецепта, която по принцип е без яйца, и не се опитвайте да веганизирате онези, които не са вегански.
8. Ако не желаете кафявата захар да се изсуши, е необходимо да я съхранявате в затворен контейнер или да я стоплите в микровълновата.
Въпрос: „Възможно ли е въобще кафявата захар да не се втвърди след един месец? Опитах с хляб и с мокра теракота – нищо не помага!“ Отговор: Единственият начин да предпазите кафявата захар от изсушаване и втвърдяване на бучки, е да я държите в контейнери с възможно най-малко въздух (найлонов плик, който се запечатва, или в буркан). Ако кафявата захар вече се е изсушила – стоплете я в микровълновата заедно с мокра кухненска хартия. Това ще върне захарта към нормалното ѝ състояние. Внимавайте да не я претоплите.
9. Да, наистина е важно да разделите сухите от мокрите съставки. Въпрос: „Има ли значение редът, в който слагам съставките при печене?
Наистина ли трябва първо да разделя сухите и мокрите съставки, преди да ги смеся?“ Отговор: Да, за повечето печива редът, в който слагате съставките, наистина има значение. Ако първо сложите яйцата към брашното, ще направите тесто, към което трудно ще прибавите останалите съставки. Ако първо смесите мокрите съставки и после ги прибавите към брашното, те ще се разпределят много по-равномерно. Това е изключително важно, ако в рецептата има набухвател, защото иначе тортата няма да се надигне равномерно.
10. Когато правите крем брюле, винаги трябва да темперирате яйцата. Въпрос: „Смятам се за добра готвачка, но когато правя крем брюле, то винаги се пресича. Следвам рецептата много точно, но все пак се пресича. Какво да правя?“
Отговор: Вероятно яйцата ви са били твърде горещи. Когато добавяте горещата сметана към яйцата, темперирате ли ги? Ако не знаете какво значи темпериране, това е просто завъртян начин, по който се нарича смесването на две течности с различни температури. Ако добавите горещата сметана директно към студените яйца, най-много да получите бъркани яйца, затова е важно да добавяте сметаната на съвсем малки количества и през цялото време да бъркате яйцата. Освен това крем брюлето трябва да се пече на водна баня, ако в тавата няма вода, а просто сложите десерта във фурната, отново ще получите бъркани яйца.
11. Ако желаете торта с идеална глазура, без трохи, изстудете сметаната за първия пласт.
Въпрос: „Как да направя торта с гладка глазура? Независимо колко време изстудявам тортата си или колко време изстудявам първия слой – в крайния слой винаги имам трохи и той просто не е гладък.“ Отговор: Когато създавате този първи слой глазура, уверете се, че сместа не е течна, а е гъста и запазва формата си. Глазурата трябва да е изстудена. Ако желаете този слой да задържи трохите, глазурата трябва да е твърда. След като покриете тортата с глазурата, сложете произведението в хладилника, за да се охлади допълнително за през нощта. По този начин глазурата наистина трябва да се втвърди.
12. Ако фурната е твърде топла, просто отворете вратичката, за да изстине. Въпрос: „Какво се прави, когато разбереш, че фурната е на по-високи градуси от необходимото, а вече си почнала да печеш? Какъв е най-добрият начин да я охладиш и колко време трябва да минe?“ Отговор: Фурните се изстудяват доста бавно. Ако сте забелязали, че фурната ви е прекалено гореща, просто я изключете и отворете вратичката, за да може топлият въздух да излезе. Изчакайте няколко минути и отново я пуснете на желаната температура.
