Д-р инж. Лазарина Герова, остава последния мохикан на фронта за контрол върху храните.
- Госпожо Герова, вие имахте последната лаборатория в София, която приемаше поръчки от производителите за установяване на допустимото съдържание на нитрати спрямо нормите при зеленчуците? При сегашната липса на лаборатории за контрол върху храните, кой следи безопасността на това , което ядем всекидневно?
-Вече самите търговци си следят безопасността. Порази ме с каква лекота производителите започнаха да си рекламират сирената и кашкавала като узрели продукти за „похвалните” 45 дни? А знаете ли колко е нужно за узряването на сиренето? Шест месеца. Така беше и по стария български стандарт. Сега дадоха право на производителите да си отговарят за безопасността на продукта. И те ни набиват в главите, че тези 45 дни са достатъчни. И че именно това е идеалното сирене. Нищо подобно!
Най –добрите производители в света, каквито са в Италия и Швейцария, зреят млечните си продукти от 6 месеца до една година. Затова и са признати в цял свят. По време на процеса на зреене на продукта се развива бактерия, която е опасна за здравето. В рамките на тези шест месеца тя става безопасна за организма ни. Ето къде е смисълът на това зреене на продукта. И тук идва българският парадокс. Че 45 дни са достатъчни. В тези дни се развива тази бактерия. Тя не е приключила развитието си и поради тази причина продуктите могат да бъдат опасни за здравето на хората .
–Как да различават хората узрелия продукт?
-Узрелите сирене и кашкавал са твърди. Сега се слагат разни добавки за да имитират узрял продукт, между които и калциев двухлорид. Той създава твърдост на продукта и илюзията, че е узрял. Опасна имитация. Кашкавалът също трябва да зрее половин година. Кашкавалът като се реже трябва да са твърди резенчетата и да има особен стипчив вкус . Вижте как се реже сегашния кашкавал, той направо лепне по ножа - мек и мазен като пластелин . Дори във хладилните витрини като го пипнете е мек.
-А мекото сирене, какво ще кажете за него?
-Мекото сирене , наричано още по италиански моцарела, е най-добро. В прясното меко сирене още не е започнало развитието на бактерията. Така че хората със стомашни проблеми е по-добре да ядат от него. Ако купувачите избягват да купуват неузрелите млечни продукти сирене и кашкавал, то има вероятност производителите да се ориентират към старите български стандарти, узряването да не трае 45 дни, а шест месеца.
-Вярвате ли?
-Аз съм говорила с производители, те са наясно, но обясняват че нямат помещения където да съхраняват сиренето, кашкавала. Това изисква и пари и време и поддържане на чистота, общо казано финансови разходи. А нашите фермери са по-често на ръба. По близо до фалирането.
-Какво да правят купувачите при това положение? Имат ли избор?
- Агенцията по безопасност би трябвало да контролира. Лично аз бих казала на хората да четат етикетите и да купуват продукти, където е изписано че съдържат само мляко, закваска и сол. Да купуват извара, меко сирене, понеже те са наистина добри. За да се избегне отрицателния ефект специално при кашкавала, трябва да си го поставите вкъщи в камера с дълбоко охлаждане, за да загине бактерията. Научила съм го от старите истински експерти по млечни храни, които си разбираха работата и бяха безкомпромисни към нарушителите. В този смисъл има за какво да съжаляват хората от времето на соца. -Вие като специалист по нитратите приемате ли теорията, че те не били толкова вредни?
- Експертите от общественото здраве когато отмениха контрола над нитратите, беше грешка. Аз много пъти писах до всички инстанции, до парламента, досаждам вече години на чиновниците от всички нива, докато не ми се каза пряко: „не разбрахте ли Герова, че няма да се върне контрола върху храните такъв какъвто беше.” Стигна се до положение да се обяви, че нитратите са дори полезни, а стават опасни когато попаднат в кисела среда и се превърнат в нитрити. Нитритите са признати канцерогени. Обяви се, че в стомаха не може да се създаде толкова кисела среда. Това е вярно само при условие, че продуктите, които се консумират са с безопасно съдържание на нитрати. А безопасното съдържание е точно определено от Световната здравна организация . При положение, че контролът вече е изцяло в ръцете на производителя, тоест разчита се на неговата съвестност , правете си сметката, доколко той е лоялен към българския консуматор.
- Колко е безопасното?
-Според СЗО това е 250 милиграма на килограм продукт за възрастните хора и 50 милиграма на килограм продукт за бебета. За съжаление при моите наблюдения при рисковите зеленчуци каквито са листните и кореноплодните като спанак, салати, рукола, много модерна в последно време, червено цвекло, моркови, зелета, тиквички , могат да съдържат от 10 до 15 пъти над безопасното съдържание определено от СЗО. Днес съдържание на нитрати от 4500 се смята за безопасно?
Представяте ли си? При такова високо съдържание на нитрати те много лесно се превръщат в стомаха в нитрити и предизвикват токсичното отравяне придружено с разстройство, а при продължително употреба води до рак.
По този повод аз имам пряк въпрос към отговорните фактори: Защо след като нитритите са опасни за здравето, директно канцерогенни , защо смениха консерванта нитрат употребяван при колбасите, защо разрешиха нитрита като консервант в колбасите? Все пак за нитрата е нужно условие в стомаха, за да се превърне във вредния нитрит, а сега попада пряко. Това не е ли голям риск за здравето на нацията ни, която е класирана като най болна в Европейския съюз?
