Почти всички риби са подходящи за варене, но е добре да избягвате онези видове, които имат много силна миризма, трошливи са, както и някои от най-ситните. Шаранът, амурът, толстолобът - от сладководните, сафридът, паламудът, рибата-тон, голямата змиорка, сайрата и други - от морските, са по-подходящи за пържене.
След тази най-обща част ще разделим въпроса на две части: първо ще говорим за приготвяне на бульон или супа от риба, а след това - за варената риба като второ ястие. Има различия, които трябва да се знаят и да се спазват.
За супа рибата се реже на по-дебели парчета. Те се заливат със студена вода, добавя се сол. Бульонът ще стане хубав, ако във водата сложите корени за супа, нарязани на ситно, и лук. Супата се вари на слаб огън около 25-30 минути, изваждат се парчетата риба, а опашката и главата продължават да се варят още 15-20 минути. Важно! Рибата се вари на слаб огън,за да се извлекат полезните съставки от нея.
При варенето на риба се обира пяната - иначе бульонът ще стане мътен. Ако това не е спазено или е направено не достатъчно сполучливо, има начин, макар и малко бавен, и такъв бульон да стане прозрачен.
За тази цел с малко вода се разбива един белтък (или повече - зависи от количеството на бульона). В тази смес се влива горещата (но не вряща) течност от тенджерата, като се бърка непрекъснато. Постепенно побелелият от топлината белтък, заедно с мътните парченце от бульона, изплува на повърхността. През парче двойна марля или тензух се прецежда и така се получава бистра течност.
При варенето на риба солта се слага в самото начало (докато при месото солта се добавя около половин час преди края на варенето). Бульонът ще стане по-вкусен, ако лукът и корените за супа, нарязани на ситно, се задушат в малко олио преди да се добавят.Добър ефект се получава, ако разрязана на две луковица се поизпече върху тиган без мазнина и след това се добави при варенето на рибата.
