Приготвянето на кисело зеле в домашни условия е лесно, но все пак трябва да се вземат предвид някои „тънкости“. Тук ще ви предложим рецепти, които ще ви помогнат да си приготвите вкусно и питателно кисело зеле, с което да разнообразявате менюто си през зимните месеци.
Подберете здрави и стегнати зелки и ги почистете.
Пикантно кисело зеле, нарязано на ивици
Необходими са ви 6 кг. зеле на глави, 4 -5 големи моркова и 4 глави чесън. Подправките включват: копър 1-2 връзки /според предпочитанията ви/, 2-3 дафинови листа и сол на вкус.
Зелето се нарязва и се добавят настърганите моркови и копъра, ситно нарязан. Приготвя се саламура от 1.5 литра вода, 1 ч.ч. захар, 1 ч.ч. олио и 1 ч.ч. оцет, която се кипва на огъня за около 2-3 минути. С още горещата саламура се заливат зеленчуците и се оставят да престоят на топло 3 дни. След това то вече е годно за консумация и можете да го преместите в буркани и да го поставите в хладилника.
1. Солта е 2% от обема на съда - за 50 л бидон - 1 кг едра морска сол. Това включва и обема на зеленчука вътре, щото той си е пак 90% вода, несолена.
2. Зелето да е зряло, даже бяло и плътно, твърдо. Изчиствам външните повредени листа, измивам го и изрязвам кочана напълно - до листата. Получава се дупка с форма на 4-странна пирамида. Запълвам дупката със сол. Зареждам подготвените по този начин зелки плътно в бидона. С кранче е за предпочитане.
3. Водата е от чешмата - заливам догоре бидона, ако е останала сол от килограма, я досипвам отгоре. Затискам го на 2-3-я ден с решетка и/или плосък камък, и започва претакането, всеки ден поне веднаж, и така до 20-я ден. Към края на месеца е готово. Зелето не трябва да има контакт с въздуха, разваля се. За спиране на ферментацията не ползвам никакви химии, зимата е студена и след втасването сока се избистря, киселината сама спира по-нататъшния процес. При температура над 15-16º има опасност да се развали, на топло зеле не става!
Лесно може да направите кисело зеле, като използвате и моркови за допълнителен вкус. Помнете, че за оцветяването на зелевия сок трябва да добавите в бидона половин разрязана червена зелка или две глави сварено червено цвекло.
На десет килограма зеле са необходими три моркова. Отстраните всички премръзнали и изгнили листа на зелето. Отстранете кочана, като издълбаете малка дупка.
Можете да добавите в зелето ябълки, семена от копър, дафинов лист – всичко зависи от вашите предпочитания. Наредете зелето, като в дупките сипвате морска сол.
Зелето трябва да е плътно подредено, между зелките слагайте моркови, които можете да разрежете на две, ако са прекалено едри. Залейте с вода. Оставете да престои на топло, като затиснете с тежест.
Върху повърхността на водата ще се появи пяна с мехурчета, трябва редовно да я отстранявате. Можете да я оставите, но това ще развали вкуса на зелето. Веднъж на три дни претаквайте зелето.
След десетина дни преместете на студено. Най-вкусното кисело зеле се получава в дървени бъчви, които се подготвят по специален начин, за да няма зелето горчив вкус.
Ако вече сте закъснели със слагането на зелето в бидон, можете да правите кисело зеле в малки количества в малко бидонче или дори в тенджера, ако нямате бидон.
Смята се, че ако слагате киселото зеле, когато Луната нараства, то ще стане много по-хрупкаво, отколкото ако се приготви в друго време от месеца. Можете да добавяте ким във водата, той ще ароматизира зелето.
Нарязва се на лентички или квадратчета - най-лесно е да се използва някакво сатърче или по-тежък нож, но се РЕЖЕ, а не сече - иначе цял ден ще събирате зеле от пейзажа; нарязаното зеле събирате в леген;
- когато легенът се понапълни на килограм сурово зеле слагате по една супена лъжица готварска сол и една супена лъжица захар - за ускорител;
- понамачквате и пообърквате зелето със солта и захарта докато леко слегне и го прехвърляте в найлонов чувал; режете и забърквате нова доза, докато свърши зелето;
- готовата смес от чувала прехвърляте в удобни съдове - кутии, кофи с капак, буркани, пликове.
На стайна температура( 20-24 по Целзий или което е 68-75 по Фаренхайт) втасва за 2-3 дена. Сол може да сложите и по-малко. Колкото е повече захарта, по-бързо и по-кисело става.
Това което не се изяде или сготви веднага може да се сложи в хладилник или фризер - ферментацията спира.
Ако искате да си направите салата от типа на готовите в буркан към сместа зеле-сол-захар се добавя:
- моркови, нарязани или настъргани;
- целина/ девесил/ магданоз или комбинации, корени, пресни листа или дръжки от салатните варианти или пък сушени; каквито други подправки мислите че ще вървят( дафинов лист, черен пипер, бахар);
- камби зелени/ червени/ жълти или комбинации, нарязани както ви хрумне или пък цели, които да се запълнят със сместа и тогава да се наредят в съдовете;
- На всеки килограм смес, след подреждането в съда, в който ще се съхранява се поставят ДОПЪЛНИТЕЛНО по:
= пет( 5) супени лъжици сол) или по-малко ако желаете;
= пет( 5) супени лъжици захар - почти колкото за един компот!!!;
= 2 таблетки аспирин по 500 милиграма( 1 грам = 15 аптекарски грана);
= 50 милилитра 6% оцет.
Най-удобно е да се отмерят дозите в пластмасови еднократни чашки, че да не броите лъжици всеки път.
Съдовете се натъпкват добре с чукало от дървено хаванче или подходяща стъклена бутилка - ВНИМАВАЙТЕ да не се порежете!
Тази салата не изисква стерилизация дори на капака. Възможно е леко да изкипи в началото. След това може да се съхранява и на стайна температура.
Вкусът е сладко-кисело-солен и приятно ще ви изненада. Може да експериментирате със солта и захарта, но не променяйте дозата на оцета и аспирина - те "държат" салатата хрупкава.
Тук ще порутя някои тертипи, които не са нищо повече от дан на традицията и повод да се пребяга до мазето, та да се накомка човек и с винце
Зелето НЕ е необходимо да се претака, мигар едно време в Булгарплод претакаха басейните със зеле?!
Солта е само за вкус - тя не консервира - консервира образуващата се от захарите на зелето при ферментацията млечна киселина. Оттук няколко важни извода:
- класиката 4% соленост си е класика, но аз го правя 2-2.5% - направо е готово на сол за салата и готвене и не е необходимо да се изкисва или мие с вода;
- царевични кочани, цвекло, ечемик са ускорители, но рискувате самото зеле да не ферментира докрай и да остане сладко на вкус, а и по-нетрайно;
- дъбови, вишневи листа, хрян, лук и чесън са забавители и "спирачки" - носят същия риск.
- универсална "спирачка" ако времето се задържи топло, а вече зелето е станало на вкус и на цвят( "сърцето" е яйчно жълто) е натриевият бензоат( E211 Sodium benzoate) - той обаче променя вкуса на чорбата( прави комплекси с железните соли от водата - става неприятно кафява, макар вкусът на зелето да не се променя); по удачно е да се използва млечна киселина( E270 Lactic acid) идентична е с продуктите от ферментацията на зелето, но може да го направите мнооого кисело, ако се обърка дозата или пък ябълчна киселина( E296 Malic acid); най-добре при по-малки количества готовото зеле да се прехвърли в пликове и - във фризера, а чорбата в бутилки и - в хладилника.
Това по "химията".
Технологията:
- всякакво дълбане, цепене и прочие на кочаните е излишна грижа - трябва да се подрежат чисто загнилите части, да се отстранят ВСЯКАКВИ почернели и омекнали места по листата, както и най горните зелени листа - те и да втасат вкусът им е като на стари вестници и за нищо не стават;
- зелето се нарежда както си е расло на къра - с кочаните към майката земя или по-посока на преобладаващата гравитация - цевките по жилките на листат ще си смучат колкото чорба им трябва;
- с рязани като торта на две-три-четири-пет парчета зелки се подпушват свободните места - зелето ще слегне около 15% по обем и ще се уплътни още;
- в кофа се разбърква сол и вода да се получи 2, 3 или 4% разтвор - съответно 200, 300, 400 грама на 10 литра вода. Не се безпокойте студената вода не поема повече от 4% сол - остава на дъното неразтворена; зелето се залива с такъв разтвор докато се покрие поне една педя;
- идеята на "затискането" е не да се смачка, а да не изплува над повърхността и да почне да загнива, затова:
=може да се затисне с пластмасови шишета от безалкохолно пълни с вода - все едно най-горният ред е от пластмасови зелки
= който иска да спази традицията може да използва круг от ДЪБови или БУКови дъски( главите на гвоздеите трябва да са мацнати с боя) или с подходяща неръждясваща тава, натоварена с камъни, в НИКАКЪВ случай МРАМОР, ВАРОВИК или БЕТОН - най-добре гранитни павета или вълшебен речен камък
- може да не се претака:
= претакането има за цел да се изравни солеността на чорбата, но нали го заливате с готов разтвор?
= продухването вкарва въглероден двуокис, който е "спирачка" на ферментацията.
Винаги отличен резултат( ако не се стреснете и не сложите бензоат та да провалите чорбата).
Избира се зеле с по-малки 'жилки'. Почистват се горните листа. Кочаните се изрязват и зелката се цепва "на кръст" (там където е бил кочана), не много дълбоко. Зелките се редят плътно в бидона (кацата) като преди да сложите следващия ред, напълвате дупките (на мястото на кочана) с морска сол. След като свършите тази операция, пълните бидона с вода в съотношение 3 литра за всеки 100 грама сол. За удобство може да разделите солта на купчинки по 100 грама. Ако нямате канелка за източване на разсола, трябва да се сложи маркуч от дъното на бидона, който да излиза на повърхността, за да може да се продухва зелето. За чевен цвят се слага червено зеле или цвекло.
Най-отгоре се поставя камък или нещо тежко, което да затиска зелето да не изплува над водата. Бидонът се поставя на топло и след една седмица водата му се претаква (продухва) всяка вечер до вкисването на зелето. Ако го поставите на много студено или пък на много топло, ферментацията няма да протече нормално. Оптималната температура е около 18-20 градуса целзий. След като зелето е готово, се поставя корен от хрян като консервант. Може да се добави ябълка, дюля или лимон за аромат. Изкарвате зелето на студено, за да може да имате от него чак до пролетта .
Пълнено пиле с кисело зеле и микс от меса
1 бр. пиле
2 бр. големи кисели зелки
500 г кайма
1 кг свински гърди
1 кг суров суджук или наденица
1 кг сланина или бекон
50 г ориз
100 г пилешки дробчета
50 г пилешки сърца
1 глава лук
100 мл бяло вино
червен пипер, дафинов лист, черен пипер на зърна
Начин на приготвяне
Сваряваме дреболийките от пилето и ги нарязваме. Приготвяме плънка от задушения лук, каймата, ориза и дреболийките (в нея добавяме малко сол). Пълним пилето с плънката и го зашиваме. С останалата плънка завиваме сармички в зелев лист. Нарязваме останалото зеле, разстиламе го в тавата, поставяме пилето, покрито с няколко резена сланина и го повиваме с листа от зелето. Отстрани нареждаме свинското месо, суджука и сланината. Поръсваме с подправките, виното, 1 чаша вода или разсолница, в зависимост от солеността й. Ястието се захлупва и се пече на 120 С цяла нощ, а на сутринта е готово. Но успешно се изпича и за два и половина часа на 220 С.
Необходими продукти:
месо от пиле
150 г. свинска мас
2 големи кисели зелки
1 с.л. лют червен пипер
чубрица
Начин на приготвяне:
В дълбока тенджера се поставя ред нарязано зеле, върху него парчета от полусвареното месо, отново зеле, месо и т.н., като най-горният ред е зеле. Ястието се поръсва с пипера и чубрицата и се залива с разтопената мас и малко бульон от пилето. Похлупва се и се готви на тих огън.
Порции: 8
Необходими продукти:
1 кг. свинска плешка
1 голяма кисела зелка
олио
черен пипер
дафинов лист
червен пипер
Начин на приготвяне:
Нарязваме месото на кубчета, нарязваме зелето на ивички слагаме в тенджера, добавяме 1 ч.ч. сок от зелето и 1 ч.ч. вода, олио, червен пипер, черен пипер, 1-2 дафинови листа, слагаме капака и варим на тих огън 1 - 2 ч., докато омекне зелето, ако водата не се е изпарила махнете капака още малко да поври. Може да го изсипете в тавичка и да го запечете.
Гювеч с кисело зеле и свинско
Порции: 7
Необходимо време: 120 минути
Необходими продукти:
500 гр. свинско месо
400 гр. пилешко месо
5 моркова
500 гр. гъби
10 зелеви листа - кисело зеле
олио
сол
вегета
подправки за месо
50 гр. ориз
100 гр. бекон
100 гр. кашкавал
200 мл. червено вино
100 мл. вода
1 заквасена сметана - 250 мл.
Начин на приготвяне:
Взема се голям гювеч! Зелевите листа се оформят като за сърми! Свинското месо нарязано на парчета се овкусява с подправка за месо и се оставя 20 мин. Пилешкото месо нарязано на ивици се овкусява с вегета и се оставя за 20 мин. чуканчетата от зелевите листа с част от листа се нарязват на ситно и се поставят на дъното на гювеча.
Свинското месо се овалва в измития ориз и се завива в зелев лист. след това парчетата се поставят на дъното на гювеча, следващият ред е от нарязаните на ивици пилешко месо, след което се поставят нарязани на едро моркови. В тиган се запържват леко гъбите и се залива заедно с мазнината върху пилешкото.
След това се налива виното и водата бекона нарязан на ленти се поставя най отгоре, след което всичко се покрива с зелеви листа, похлупва се с капака на гювеча и се поставя в предварително загрята на 200 градуса фурна. След като заври се засича час и половина.
