Времето за мариноване зависи от вида на месото, което ще се приготви. В определени случаи няма нужда да променяте вкуса и мириса на нещо, което вече има уникален деликатен аромат и структура само по себе си.
Олиото служи за придаване на масленост на постното месо и, разбира се, да го предпази от въздуха.
Оцетът прави месото меко, а лимоновият сок на прясната риба придава ефект на леко сварена.
Солта в маринатата действа като консервант, но също така позволява по-добро попиване на соковете.
Маринатата може да бъде варена или сурова. В световните кухни могат да бъдат открити стотици различни рецепти за маринати. Те могат да бъдат дълготрайни и краткотрайни, от няколко часа до няколко дни. Старите готвачи винаги предупреждават, че мариноването на месо през лятото трябва да е по-кратко, тъй като възможността за разваляне е по-голяма.
За повечето маринати, важна е киселинността, която се получава от виното, оцета, киселото мляко или различни други плодови сокове. Маринатата като метод за съхраняване на храна и придаване на нови вкусове датира от периода на Възраждането и е известна сред средиземноморските народи в продължение на хиляди години.
Лесно е да поставите подправки на повърхността на парче месо, но когато искаме да овкусим месото в дълбочина, това е много по-трудно. Молекулите на някои подправки и аромати са най-често разтворими в мазнини, но месото се състои от 70% вода, така че те не проникват толкова дълбоко.
Но в солен разтвор и с изтриване със сол можем да помогнем на тези вкусове да проникнат дълбоко в месото. Ако това не стане, винаги можем да използваме инжекция, с която да инжектираме малки количества течност дълбоко в месото.
Има и един друг метод, който всъщност не е мариноване, но решава този проблем: Вече е позабравен по селата и само малък брой хора го прилагат: животното преди да бъде приготвено за месо се храни интензивно с мащерка или се изпраща на ароматна паша да се маринова отвътре!
Често в рецептите в интернет е възможно да се прочете “мариноване през нощта”, сякаш самата нощ има магически сили, които влияят върху месото.
Но какво всъщност означава това? Това всъщност означава да се маринова за няколко часа.
Интересна част от някои маринати са растителните ензими, които омекотяват плътта: папаин от папаята, бромелинът от ананаса, фицин от смокинята (белия сок от смокините). Някои хора използват джинджифил за омекотяване на месото.
