За 18 кексчета:
4 яйца
1 чаша растително масло
1 чаша тъмнокафява захар
1/2 чаша бяла захар
голяма шушулка ванилия (ванилена захар, есенция)
2 чаши брашно
2 ч.л. сода за хляб
2 ч.л. бакпулвер
1 ч.л. морска сол
2 ч.л. смляна канела
1/2 ч.л. смляно индийско орехче
1/2 ч.л. универсална подправка за сладки (или микс по ваш вкус)
1/2 ч.л. джинджифил
10 средни по големина моркова, настъргани много фино
Глазура:
225 гр. крема сирене, на стайна температура
2 с.л. масло, на стайна температура
1 пак. ванилена захар (есенция)
2 1/2 чаши пудра захар
сокът от 1 лимон
накълцани орехи - за украса
консерва (100 гр.) от ананас на парченца
1 чаша нарязани орехи
Загрейте фурната на 180 градуса. В купата на миксера разбийте яйцата, олиото, захарта и ванилията, докато се смесят много добре. Смесете брашното, содата, бакпулвера, солта, канелата, индийското орехче, микса от подправки и джинджифила в отделна купа - не трябва да има бучки. Внимателно започнете да изсипвате сместа със сухите съставки върху купата с яйчената смес. Разбърквайте, докато всичко се усвои много добре, но без да разбивате прекалено. Накрай прибавете настърганите моркови, парченцата ананас (заедно със сока) и орехите и отново разбъркайте, колкото да се поемат новите съставки. Оберете стените на купата с шпатула.
Намажете леко формичките за мъфини с мазнина или спрей за печене. Покрийте с хартиени формички. Използвайки лъжица за сладолед, внимателно загребвайте от сместа и поставяйте във формичките, като ги запълвате само на 3/4 от обема. Печете 30-35 минути и оставете мъфините да изстинат в тавичката за 5-10 минути, след което ги прехвърлете върху метална решетка, за да изстинат напълно.
Глазура: Смесете всички съставки, освен ядките, в купата на миксера, докато сместа стане гладка и кремообразна. Нанесете щедро от глазурата върху напълно охладените мъфини и поръсете с нарязани орехи за украса.
