За соса:
1-1/2 чаши домашен пилешки бульон
2 с.л. сос деми-глас от пиле
1/3 чаша смокини, почистени от дръжките и нарязани на четвъртинки
4 парчета пушен бекон, нарязани дебело
запечен пресен лук, нарязан едро
1 с.л. мазнина от печенето на пъдпъдъка
1 малка връзка пресен розмарин
За житото:
1 чаша дребно жито (пшеница)
1 л. домашен пилешки бульон
2-1/2 с.л. масло
1 голяма глава лук, смлян
1/2 чаша сухо бяло вино
1 дафинов лист, пресен
2 стръка прясна целина
4 малки моркова, почистени
2 малки стръка пресен лук, почистени
сол
прясно смлян черен пипер
1/4 чаша нарязан магданоз
За пъдпъдъците:
12 обезкостени гърди от пъдпъдък, с кожата
общо 2 с.л. морска сол, черен пипер и подправки на вкус (розмарин и градински чай)
2 с.л. мазнина от бекона
2 с.л. мазнина от печено пилешко (или друго месо)
За соса:
Загрейте пилешкия бульон в съд на умерен огън, докато закъкри. Добавете деми-гласа, разбъркайте и гответе на бавен огън, докато сосът се редуцира и сгъсти – около 20 минути. Междувременно нарежете бекона на парчета около 1 см. и ги запържете, докато станат кафеникави. Прехвърлете бекона в съд, за да се отцеди, като запазите мазнината (за пъдпъдъка). Непосредствено преди да поднесете соса, прибавете бекона, смокините, розмарина и лука и оставете да се позагрее около 5 минути.
За житото:
Запечете морковите, целината и лука във фурна на 180 градуса, докато покафенеят – около 45 минути. Оставете настрана.
Сложете житото в купата на кухненския робот и го смелете за около минута. Прехвърлете в малка купа.
Оставете пилешкия бульон да закъкри на умерен огън в дълбок тиган за сос. Намалете огъня, покрийте съда и дръжте бульона под точката на кипене, докато варите житото.
Разтопете маслото в дълбок тиган с дебело дъно. Прибавете смения лук и гответе, бъркайте периодично с дървена лъжица, докато омекне и стане прозрачен – около 5 минути. Прибавете житото, увеличете огъня на умерен и гответе, докато зърната зе загреят и покрият с маслото – около минута. Добавете виното и оставете да покъкри, докато намали обема си (да заприлича на глазура). Добавете дафиновия лист и 1 чаша от горещия пилешки бульон и разбъркайте, за да се покрият зърната с течността. Гответе житото в непокрития съд на много бавен огън; щом течността почти изцяло се абсорбира и житото започне да изглежда сухо, добавете още ½ чаша горещ бульон, разбъркайте и оставете да къкри, докато и тази течност се поеме и житото отново ви се струва сухо. Продължете да готвите житото по този начин за около 1 час. Нарежете едро и добавете в житото целината и моркова и продължете варенето, като добавяте бульон при необходимост, докато житото увеличи обема си и омекне напълно – общо още около 20 минути.
Добавете сол и ½ ч.л.черен пипер. Сместа трябва да изглежда кремообразна, не течна или подобна на супа. Опитайте на вкус, добавете магданоза и поднесете веднага.
За пъдпъдъците:
Подправете пъдпъдъците от всички страни с микса от подправки, след това го сложете с кожата нагоре върху плато и оставете в хладилник за поне 2 часа. Извадете от хладилника и оставете 20 минути на стайна температура.
Загрейте мазнината от бекона и пилето на умерен огън в голям тиган, докато заври. Подсушете гърдите от пъдпъдък и ги поставете в тигана с кожата надолу, без да ги застъпвате. Може да готвите и на порции. Оставете ги да се запържат, докато станат приятно червени, след това обърнете и запържете до пълна готовност.
Поднасяне:
Сипете няколко лъжици от житото върху широки чинии и подредете отгоре пъдпъдъците (по 2-3 на порция). Отгоре сложете няколко дъжици от соса и украсете с пресен розмарин. Поднесете ястието горещо.
