1 голямо пиле, нарязано на 6 или 8 парчета, или 1 по-малко пиле + 2 бутчета
8 дебели резена бекон, нарязан на пръчици
2 главички кромид лук, нарязан на едро
2 моркова, обелени и нарязани на едро
2 стръка целина, нарязани на едро
3 скилидки чесън, смлян
3 с.л. брашно
4 с.л. бренди или коняк
листата от 4-5 стръка мащерка
3 дафинови листа
3/4 бутилка червено вино
1 1/2 чаша пилешки бульон
1-2 с.л. масло
1 чаша дребен лук, обелен
250 гр. гъби, почистени и нарязани на половинки
сол и черен пипер на вкус
нарязан магданоз за украса
Измийте пилето и изрежете излишната кожа и мазнина. Подсушете с хартиени салфетки и подправете със сол и черен пипер. Оставете пилешкия бульон да заври в дълбок тиган. В тенджера с дебело дъно запържете бекона до леко златисто. Извадете с решетъчна лъжица в купа, като оставите мазнината в тенджерата.
Сложете пилешките парчета в тенджера с кожата надолу и оставете да се запържат до златисто. Обърнете и запържете и от другата страна. Извадете върху плато, като оставите мазнината от пилето в тенджерата. Намалете огъня и добавете в тенджерата морковите, целината и лука, като готвите до омекване на лука. Прибавете и чесъна. Поръсете зеленчуците с 2 с.л. брашно и разбъркайте, още около минута и половина. Върнете пилешкото заедно със соса в тенджерата. Добавете бекона, след това налейте отгоре 2 с.л. бренди. Добавете виното, дафиновия лист, мащерката и достатъчно бульон, за да покрие пилето. Оставете да заври, след това намалете котлона, колкото ястието да закъкри и гответе около 40 минути покрито отчасти с капак. Пилето трябва да омекне. Когато е готово, извадете в друг съд.
Увеличете котлона и оставете соса да се редуцира. С лъжица внимателно обирайте мазнината, която се събира около ръба на тенджерата, като оставите само около 2-3 лъжици от нея в тенджерата. Прехвърлете отделената мазнина в метален съд и оставете настрана.
По желание може да сгъстите соса с 1 с.л. брашно или нишесте, разбъркани с 2 с.л. вода. Върнете парчетата пиле в соса, като може да махнете кожата на този етап. Подправете на вкус и дръжте ястието на топло място. Загрейте отделената мазнина в съда. Ако няма достатъчно мазнина, за да покрие дъното му, добавете маслото. Сложете гъбите и оставете да покафенеят, без да разбърквате, за 2-3 минути. Прибавете дребния лук и задушавайте още 2 минути. Подправете на вкус. Налейте 2-3 с.л. бренди в чаша. Много внимателно излейте брендито върху гъбите и лука. Веднага ги запалете с клечка кибрит. Разклатете съда, докато алкохолът изгори и пламъците секнат. Продължете да готвите, докато лукът омекне, като добавите малко вода при нужда. Поднесете пилешките парчета върху паста, покрити със соса и гарнирани с гъбите и лука. Поръсете отгоре с магданоз.
