Фъстъците , на първо място, не са ядки, както много хора си мислят. Те са бобово растение и са силен алерген. По-близки са до фасул и грах, отколкото до лешници и бадеми например. При процеса на печене някои от съставките им се губят, други се изменят.
Фъстъците имат голяма хранителна стойност, понеже са богати на белтъчини, мастни киселини и въглехидрати. В тях се съдържат също така и множество витамини, най-вече мастноразтворимите А и Е , които притежават важни антиоксидантни функции, както и минерални соли като магнезий, калций, селен и цинк.
Всички изброени качества се отнасят до суровите фъстъци . В процеса на печене и осоляване тези качества биват значително намалени. Някои от физико-химичните промени, които термичната обработка предизвиква, са:
Приятната миризма, получена при печенето се нарича реакция на Майар, в която белтъчините и въглехидратите се свързват. Това съединение обаче е канцерогенно и не трябва да се прекалява с него. Затова е хубаво, когато се употребяват печени фъстъци, да се отстранява горният слой препечена шушулка.
Мастните киселини, които се съдържат във фъстъците, са неустойчиви на силно нагряване, особено при температури над 180 градуса, каквато е във фурната. Това води до образуване на молекули с канцерогенно действие и колкото по-висока е температурата, и дълготрайно времето на нагряване, техният брой става по-голям.
Минералните соли пък губят биологичната си активност. При силно нагряване те биват свързани в неразтворими соли и не могат да се абсорбират свободно в червата.
Друг риск, който крие приемът на печени фъстъци е свързан с добавената готварска сол. Приемът на големи количества от нея доказано влияние за появата на хипертония и сърдечно-съдови заболявания.
Най-добрия съвет е да консумирате несолени и неизпечени фъстъци в разумни количества - до 30 гр. на ден, тъй като съдържат средно 65 % мазнини.
