I.Квас.
Какво ни е необходимо:
1. Вода, която не е бутилирана.
2. Пълнозърнесто брашно. Повечето бели брашна не са подходящи, защото съдържат различни добавки и подобрители, които пречат кваса да се образува.
Как се приготвя квас:
В буркан се сипва малко вода и няколко лъжици пълнозърнесто брашно без добавки и подобрители, докато придобие консистенция на гъста боза. Водата трябва да е изворна (не бутилирана) или филтрирана чешмяна.
Може да се използва и отвара от хмел, но става и само с брашно и вода. Бурканът се затваря с надупчена капачка или се покрива с нещо, през което може да влиза въздух.
Оставя се на топло и се захранва на всеки 12ч. Захранването става като се изхвърля малко от сместа, ако е необходимо, и се добавя малко вода и брашно, разбърква се до посочената гъстота и се оставя да престои до следващото захранване.
На третия-четвъртия ден трябва да има готов активен квас. Този квас може да се използва за приготвянето на пресен квас, ако ще печем хляб или да се запази на стайна температура или в хладилника.
В хладилника се държи с плътна капачка, като периодично се отваря за кратко. Квасът трябва да се захранва. Ако го държим навън това става през ден, а ако е на студено – през 4-5 дена. Важно е да се знае, че когато правим хляб, квасът трябва да е пресен.
Изхвърляме голяма част от стария, сипваме малко вода и брашно, разбъркваме и оставяме на топло. След като сме си захванали вече квас, новият става за около 4-5ч.
Това се прави, за да не стане хлябът кисел. От готов пресен квас може да си направим малки питки, които да изсушим, за да имаме в случай, че си изпуснем кваса и трябва да правим нов от нулата. С тях това ще стане по-бързо.
Замесваме си тесто от квас и брашно, оформяме ги и ги оставяме да изсъхнат на проветриво място за около 2 седмици. След това може да ги съхраняваме в хладилник.
II.Примерна рецепта за хляб с квас .
Продукти:
330мл. вода (филтрирана чешмяна)
100гр. квас
400гр. бяло брашно тип 500
200гр. пълнозърнесто брашно
1с.л. оцет (по желание )
1-2 с.л кафява захар или мед
1 ч.л. сол
Начин на приготвяне:
В дълбока купа изсипваме водата, кваса и меда (захарта) и разбъркваме добре. Добавяме брашното, което пресяваме, за да може да се аерира, което ще допринесе за по-пухкав хляб.
Съвсем леко замесваме, като оформяме топка. Трябва да се получи влажно и леко лепкаво тесто. Влагата спомага за по-доброто втасване. В зависимост от брашното може да се наложи да се добави още или обратното – да се добави вода.
Покриваме с кърпа и оставяме да си почине за около 30 мин. След това прибавяме оцета (подобрява еластичността) и солта и започваме нещо, което ще подпомогне за образуването на глутена, а и ще се образуват мехури.
На всеки 40-60 мин. дърпаме тестото или да го удряме в плота. Правим това 3 пъти.
След третия път оставяме да втасва за около 5-6 ч. на стайна температура. Не трябва да превтасва или да стои много дълго, за да не стане хлябът кисел.
Когато е втасало, го изваждаме на набрашнен плот и без да месим, разстиламе леко тестото, прегъваме го няколко пъти, докато си го оформим.
В панер слагаме кърпа, набрашняваме я добре и поставяме тестото с горната част надолу.
Поръсваме с малко брашно и завиваме. Оставяме за около час. След това го поставяме в топла фурна и печем около 40-50мин.
Първоначално да е малко по-силна, например към 200-220гр, а след това намаляваме на 180. Преди да печем, поставяме съд с вода във фурната, за да се създаде запарена атмосфера.
В процеса на печене може да пръскаме вода няколко пъти, поради същата причина. Оставя се малко да си почине, а след това готовият хляб го увиваме в нещо и така престоява известно време. Не се реже веднага, за да не стане клисав.
