Преди повече от 1500 години в Русия, Швеция, Полша и на Балканите се е приготвял плосък безквасен хляб . Спонтанната ферментация при приготвянето на този вид хляб се дължи на бактериите от групата coli communi.
През средните векове в Персия е имало обичаи да се приготвя хляб с мед , сол и олио. Дори и днес така наречения „неферментирал” хляб може да се купи там. Названието „неферментирал” не е съвсем точно, тъй като солта, която е в значително количество играе ролята на фермент, тя надига тестото и дава голям обем на хляба. Въобще винаги, когато в едно печиво се получават дупчици въздух, които не са предизви кани от сода бикарбонат или подобен химикал, то тогава е протекъл ферментационен процес предизвикан
от квас, мая или сол.
Традиционният начин за приготвяне на хляб в България , възприет от древността е с квас. В последните 100 години се употребява мая, която се получава като допълнителен продукт при дестилацията на алко хол. Някои от големите фурни сами си приготвят маята като накисват 1/2 ечемичен самун и 1/2 ръжен са мун във вода. Оставят го да престои така няколко дни. По подобен начин се получава и маята в проми шлените дестилатори.
Както маята, така и кваса, се получават при алкохолна ферментация. Клетките на кваса се размножават чрез клетъчно делене, също както маята за хляб и маята за бира. Маята за бира много рядко се използва за приготвяне на хляб, но често се използва като добавка в храната за животни.
Г-н Пол Бурхардт, който лично познавал Рудолф Щайнер разговарял с него относно снабдяването с подхо дящи брашна, ферментацията и изпичането на хляба. Щайнер наблегнал най-вече на това да се използват пълнозърнести брашна, но той дал и някои основни насоки за приготвянето на хляб. По-късно г-н Бур хардт създал своя хляб с мед, базирайки се на напътствията на Щайнер и на експерименталния си опит.
Рецепта за хляб с мед
10 кг пълнозърнесто пшеничено брашно.
250 гр чист мед
1/4 литра студено пресовано олио
7 литра вода загрята до 40″С
150 гр сол
Начин на приготвяне:
Медът и солта се разтварят във водата. Добавя се олиото, разбърква се добре и се слага брашното. Тестото трябва добре да се омеси в продължение на един час. След като бъде разпределено във формите за печене, да престои 3-4 часа за да втаса. Опича се в средно топла фурна при 200°С за два и половина, три часа. Же лателно с да се покрият формите за печене в пещта, за да се избегне напукване на кората, тъй като спонта нната ферментация продължава да работи и по време на печенето. При хляб правен с мая или квас фермен тационния процес се прекратява при температура от 50°С. Спонтанната ферментация е подходяща само за пълнозърнести брашна, но не и за фините бели брашна. Днес разполагаме и с бухващия агент – базиращ се на сол и мед – създаден от г-жа Покорни в биодинамичната Асоциация, Дармщадт, Германия.
РОСИЦА АЛ. ДИМИТРОВА
БИОДИНАМИЧНИ З Е Л Е Н Ч У Ц И
Превод от английски език ВЕРА ГЮЛГЕЛИЕВА
Изготвил: ПЕТЪР ИВАНОВ РАЙЧЕВ – препис от книга
