За зеленчуковия бульон:
250 гр. гъби – дръжките и пънчетата, нарязани на парченца около 2 см.
500 гр. дребен лук, необелен, нарязан на четвъртинки
500 гр. моркови, нарязани на парчета около 5 см
2 червени чушки (камби), нарязани на парченца около 2 см
6 стръка магданоз (с дръжките)
5 стръка мащерка
4 скилидки чесън, нарязан на едро
2 с.л. зехтин
1 чаша сухо бяло вино
2 дафинови листа
1 чаша домати от консерва
2 литра вода
За ризотото:
2 чаши зеленчуков бульон
1 с.л. масло
1/4 чаша нарязан на кубчета лук
1/4 чаша диви гъби, на резени
1/4 чаша кестени, обелени, бланширани и нарязани
1/4 чаша пресен спанак, бланширан, отцеден и нарязан
1 скилидка чесън, счукан
30 гр. бяло вино
2/3 чаши ориз
1/4 чаша настърган пармезан
1/4-1/2 ч.л. прясно смляно индийско орехче
1/2 ч.л. прясно смлян черен пипер
1/2 ч.л. морска сол
Приготвяне на зеленчуковия бульон:
Загрейте фурната на 200 градуса.
Разбъркайте гъбите с лука, морковите, чушките, магданоза и мащерката, чесъна и зехтина в голям термоустойчив съд. Запържете ги на средна скара във фурната, като от време на време ги обръщате, докато зеленчуците станат златисти – 30-40 минути. Прехвърлете зеленчуците с решетъчна лъжица в голяма и тясна тенджера (около 6 литра вместимост). Сложете голям тиган напряко върху 2 котлона, след това добавете вътре виното и деглазирайте тигана, като възварите виното на среден огън, разбърквате периодично и обирате загорелите частици – около 2 минути общо. Прехвърлете виното в тенджерата и добавете дафиновите листа, доматите и водата. Възварете сместа, след това намалете температурата и оставете да къкри непокрито, като периодично разбърквате – около 45 минути общо. Прекарайте сместа през голямо фино сито и я пресипете в дълбока купа, като притискате леко и отстранявате твърдите частици. Подправете със сол и пипер. Оберете отделената мазнина. Може да използвате бульона до 1 седмица или да го замразите – до 3 месеца.
Приготвяне на ризотото:
Загрейте маслото в огнеупорен съд на среден огън и сотирайте вътре лука, гъбите и чесъна, докато омекнат и леко покафенеят – за около 3 минути. Добавете кестените и ги задушете още минутка. Добавете ориза, бялото вино, солта и пипера и намалете огъня. Бавно добавете половината бульон, като непрекъснато разбърквате, докато се поеме. Прибавете спанака, индийското орехче и остатъка от бульона и гответе, като непрекъснато бъркате, докато почти цялата течност се абсорбира – около 15 минути. Отстранете от огъня и разбъркайте вътре пармезана. Поднесете веднага.
