Всички допускаме тези грешки при правенето на кюфтета, които отдавна сме приели за правила. А кюфтетата ще бъдат пухкави, високи, сочни и дебели само ако познаваме техните приятели и врагове, т.е. продуктите които можем и които не можем да слагаме в каймата.
По-долу ви представяме четирите най-големи грешки при правене на кюфтета, които всяка домакиня допуска:
Грешка №1. За хляба, месото и икономията
За тези, които не пестят от кюфтета [:)]
Хлябът е важен за кюфтетата (продуктът „кюфте“ включва до 30-40% хляб от общия обем). И не е за обем,а за разкош! За да запазите сока на месото: хлябът го абсорбира.
Класическата препоръка: за 1 кг месо - до 250-300 г хляб + 300-400 г мляко за накисване. В резултат на това полученият обем хлебна трохи е същите 30-40%.
Между другото, много готвачи спорят за безполезността на накисването.
Кюфтетата със сух натрошен хляб не са по-лоши от тези, накиснати в мляко, според някои даже са още по-вкусни.
Грешка №2. За яйцата, хубавото омесване и полезния хладилник
За тези, чиито кюфтета стават плоски и плътни, а каймата е „лепкава“, „вискозна“ и течна.
Относно хладилника. Понякога изглежда, че сместа за кюфтета е течна. И добавяме хляб, понякога брашно... А просто трябва да омесите добре каймата и да я оставите да престои - най-добре в хладилник за час-два.
Ако не е омесена добре, изглежда мокра. Или сякаш трябва да добавите яйце. А всъщност трябва просто да се омеси по-добре. Така че купата да е "чиста" и да се обере всичко от стените.
Защо каймата трябва да се съхранява в хладилник? Така хлябът абсорбира сока на месото, а каймата става единна хомогенна маса. За да направите по-добре оформени кюфтета.
Трябва ли да се пържат охладени кюфтетата? Това зависи от плънката.
Пилешка кайма, каймата за рибни кюфтета, за кюфтета от черен дроб - по-добре е да се пържат студени. Хладни кюфтета в горещ тиган се загряват бавно, стават по-нежни и сочни.
Но кюфтетата от телешко, свинско - нека каймата е на стайна температура или близо до нея.
За яйцата. Готвачите тук са разделени на два лагера. Първият - ЗА използване на яйца. Вторите са песимистични: яйцата могат да увредят пишността на кюфтетата, тяхната въздушност и сочност.
Твърди се, че белтъкът по време на топлинна обработка прави продуктите по-твърди, груби, плътни. И - каймата се свива твърде много, става "лепкава", а кюфтетата не са толкова пухкави.
И все пак - много яйца не са добри за кюфтетата: едно за 500-700 г кайма е достатъчно. Една добре омесена кайма може и без яйца.
Грешка №3. Относно лука, блендера и сланината - не е грешка, а тънкост
За тези, които обичат вкусни кюфтета.
Запърженият лук е съвсем различен на вкус от смления, нарязания суров или смлян в блендер. Просто си струва да опитате - и да сравните. Особено ако добавите скилидка чесън към каймата!
Между другото. Блендерът често не е най-добрият приятел на кюфтетата, той става враг, ако работите с него дълго време: ако кълцате месото твърде дълго, то пуска много сок, става „течно“. И кюфтетата са твърде плътни, плоски.
Относно течността. Ако сместа е твърде гъста, трябва да добавите ... ледена вода - супена лъжица, например. Не, това не е стар навик от времето на столовите и т.н. Водата се изпарява и парата отпуска месото.
И парче свинска мас. Малко парче бекон е идеално за мляно месо: ще придаде сочност на продукта, вкус и лекота. В крайна сметка свинската мас се „разтопява“ по време на пържене, което означава, че отпуска кюфтетата. И ги прави сочни. И по този начин те ще „вземат“ по-малко олио от тигана.
Може да добавите и студено парче масло (вместо свинска мас). Но тогава оформете кюфтетата от охладено мляно месо.
Грешка №4. Относно пърженето, разстоянието и панирането
Относно панирането. По-добре е да панирате кюфтетата - и не само за красота. Панираното кюфте не докосва напълно дъното на тигана – което означава, че има по-малък контакт с олиото.
В резултат - получава се коричка, но остава сочно отвътре.
Относно разстоянието. По-добре е да пържите кюфтетата в два тигана, но на голямо разстояние едно от друго: така че страните на кюфтетата да не се допират. На малко разстояние кюфтетата се приготвят по-скоро на пара, а не се пържат.
Относно обръщането. По този въпрос има много мнения. Някои ги пържат първо до готовност от едната страна, след това от другата.
Други първо ги пържат по няколко минути от всяка страна, след това ги пържат до готовност, част от времето - под капак. Как да действате? Както се получават най-добре според вас!
