Вече е време да сложим киселото зеле в бидоните - вероятно и вие го приготвяте у дома по някоя изпитана рецепта. Много често обаче, както начинаещите, така и опитните домакини, се сблъскват с два характерни проблема при приготвянето на кисело зеле - то става прекалено меко и много кисело на вкус .
За да предотвратите това, трябва да избягвате някои от най-често срещаните грешки при приготвяне на кисело зеле .
1.
Ранното зеле не е подходящо за мариноване. В случая то винаги става меко. Средно късните и късните сортове са най-подходящи за тази цел. Във втория случай ферментацията ще отнеме повече време. Сортовете с тънки листа не са най-добрият избор, тъй като са по-жилави и не са сочни. Но ако се спрете на тази опция, ще трябва да добавяте повече вода към ястията, които приготвяте с това зеле.
2. Недостатъчно количество саламура
Ако зелето не е напълно покрито с течност, товага ще се появят гнилостни микроорганизми, които предотвратяват ферментацията на млечна киселина. В резултат на това то ще стане меко и ще има неприятна миризма на вкиснато.
3. Въглеродният диоксид остава в зелките
При ферментация на млечнокиселите бактерии се произвежда въглероден диоксид, който трябва да излезе от зелките.
За целта е необходимо зелето да се дупчи 1-2 пъти на ден. Ако въглеродният диоксид не се отделя редовно, крайният продукт ще бъде горчив и ще киселее повече от необходимото.
4. Прекаляване с топлината
При активна ферментация са достатъчни 3 дни зелето да се съхранява на по-топло. Активната ферментация може да се оцени по количеството освободен въглероден диоксид.
Веднага след като характерната миризма изчезне и мехурчетата по повърхността намалеят, зелето трябва да се премести на студено място. Ако прекалите с топлина, то ще стане кисело и след това ще омекне.
Запомнете: интензивността на ферментацията зависи от температурата. Ако помещението е студено, процесът може да отнеме седмица. Винаги трябва да се ориентирате не спрямо времето, посочено в рецептата, а спрямо "поведението" на туршията и температурата в стаята. Колкото е по-топло, толкова по-бързо протича ферментацията.
5. Добавяне на захар
Според някои рецепти е добре да добавите захар или мед за по-добра ферментация. Това е наистина добър метод за ускоряване на ферментационните процеси. Но в случая трябва да се запомнят две неща.
Първо, зелето обикновено има достатъчно захар, за да оцелеят бактериите. Второ - бактериите превръщат захарта в киселина и колкото повече захар има, толкова по-киселинен става продуктът. Поради тази причина добавянето на мед или захар прави зелето по-кисело от необходимото.
