Варивата - едни от първите растения, култивирани от човека, са много полезни за сърцето. Освен това понижават риска от диабет и съдържат важни аминокиселини.
Според научни изследователи едно от тайните лечебни средства на гръцкия лекар Хипократ - бащата на медицината, били кълновете. Те се използват широко и в тибетската медицина, защото при покълването съставът на зърната се променя и става по-лесноусвоим от организма - белтъчините се превръщат в аминокиселини, нишестето в захари, мазнините - в мастни киселини. Витамините и ферментите в кълновете подмладяват организма - възстановяват остротата на зрението, косата и кожата стават красиви, а зъбите - здрави.
Това прави покълналите зърна и семена едни от най-полезните и екологично чисти "живи" храни. "Живи", защото при покълването в семената се освобождава голямо количество жизнена енергия. Екологично чисти, защото са сурови и не са третирани с торове и пестициди. А най-хубавото е, че може да се приготвят и в домашни условия. Но не зърно и семена, които се използват за засаждане на различни култури. Например обикновеното жито, което се продава по магазините, е парено. Други семена са бланширани - те не могат да покълнат. Семената трябва да са от специализирани биомагазини или биощандове в супермаркети.
Кълнове могат да се получат от почти всичко - от белен слънчоглед, който покълва за 4-5 ч във вода, до червен боб, за който са нужни няколко дни. За някои видове като лененото и синапеното семе, кресон и рукола се препоръчва методът с марля или почва. Тези семена са с по-плътни обвивки, които трябва да се поддържат влажни, за да омекнат. За целта на дъното на тавичка се постила пласт марля или почва, отгоре се поръсват семената и се налива около половин сантиметър вода. Слагат се на тъмно и проветриво място и се пръскат с вода, докато покълнат.
Останалите семена - леща, боб, жито, дори лук, се накисват във вода за 24 ч, докато набъбнат. Размерът на съда е важен - трабва да се има предвид, че люцерната например увеличава размера си двойно, лещата - тройно, и т.н. После водата се отцежда, а семената се оставят да покълнат. Трябва да се мият сутрин и вечер, като в съда не се оставя излишна вода. Най-добре е да се съхраняват в стъклен прозрачен буркан на слънчево и топло място.
Най-често срещани у нас са кълновете от соя. Те са подходящи за всяка диета, защото са нискокалорични, богати на фибри и подсилват имунната система. По ресторантите се предлагат салати със соеви кълнове, като най-големите майстори са китайците. Една от най-разпространените източни рецепти за такова предястие съдържа 600 г соеви кълнове (попарени за няколко секунди във вряща вода), 1 с. л. слънчогледово олио, 4 скилидки чесън, малко ябълков оцет, 1 морков, соев сос и захар на върха на ножа.
Кълновете от лук могат да го заместят във всяка салата, а тези от люцерна са сочни и вкусни и отиват на всичко. По-специфични са тези от леща - с по-стипчив и сладникав вкус и не харесват на всеки. Житните съдържат 6 пъти повече витамин C и 3 пъти повече витамин E от непокълналите зърна. Това доказали изследвания на учените от университета в Минесота. Според техните данни сокът им дори спира развитието на раковите клетки. И макар кълновете да са толкова полезни, покълналите зеленчуци далеч не са. Затова двата процеса не бива да се бъркат.
Покълналите картофи например съдържат много соланин - отровно вещество, което нанася вреди на организма. Може да предизвика натравяне, повръщане, диария. Затова е важно зеленчуците да не залежават и да се съхраняват правилно.
Някои учени отричат полезността и на кълновете от зърна и семена. Засега няма научни доказателства за това, че те нанасят вреда на оргазнизма, но за сметка на това са открити много в обратната посока. Затова в момента кълновете са една от най-модерните храни. Правят си ги много известни актьори, певци и т.н. Нона Йотова например и съпругът ген. Богомил Бонев дори имат специален уред. С него може да се покълват повече семена наведнъж. Продава се в интернет на цени от 30 до 40 лв.
Ако кълновете се оставят да се развият, порасват нежни зелени стръкчета - поници, които също могат да се консумират в салати. Най-полезни са тези от житните кълнове.
За да се получат поници, семенцата трябва да се засадят в почва и да се поливат редовно. Съдът задължително трябва да се постави на слънчево място.
Покълването става най-лесно в буркан, захлупен с марля и поставен на слънце.
Пониците се режат с ножица, когато достигнат с височина от 5 до 10 см. Те са мощни естествени детоксикатори, а и съдържат 70% хлорофил, който дава на организма голяма доза енергия и стимулира обмяната на веществата.
