Идеята за съхраняване на местните храни, заплашени от изчезване във времето на индустриалните стоки, най-много се приближава до образа на Ноевия ковчег. Само че в културен и кулинарен смисъл.
Българският куриоз е, че светът взе в “лодката” уникални храни от различни краища на страната ни, а у нас те са извън борда.
Затова и дегустацията на зеленото сирене от Черни Вит на пазара “Римската стена” тази есен се оказа единственият шанс повече хора да опитат деликатеса. Производителите на уникалния продукт пазят малки количества за предстоящото в края на октомври изложение в Италия.
“Тера Мадре”
в Торино е
събитието с ранг
на олимпиада
в областта на храните, зад което стои организацията “Слоу фуд”. Нейната мисия са съхраняването и популяризирането на изчезващи вкусни и полезни храни.
От България освен зеленото сирене към форума поемат и други млечни продукти, рибни и месни специалитети, домашни лютеници, уникални сладка, смилянски боб. Повечето са непознати извън региона, в който дребни фермери съхраняват традицията по производството им.
Но най-впечатляваща е
тайнствеността
около сиренето от
Тетевенския Балкан -
по-плътна дори от
благородната “дива”
плесен по бучките
Тя се образува благодарение на специфична технология, съхранена като легенда в дома на семейство възрастни хора на 1200 метра надморска височина. Дядо Кольо и баба Ненка цял живот са гледали кози и част от суровото мляко използвали за направа на бяло саламурено сирене по рецепта, предавана от поколение на поколение.
Особеното в нея е, че сиренето се оставя да зрее на хладно в дървено каче. С времето част от
саламурата се
изпарява през порите
на дървото и бучките
се покриват с цвят
на зелени водорасли
Той е резултат на вид пеницилинова плесен, която се самопоражда, за разлика от традиционните методи за направа на плесенни сирена в Европа, при които се добавя.
Благодарение на здравия разум и любов към традициите, които проявява тогавашният кмет на Черни Вит, от парченцето с големина на кибритена кутийка на дядо Кольо и баба Ненка опитва познавач от “Слоу фуд”. Движението е ангажирано с опазване на автентични храни, породи, сортове, вкусове и за любителите на здравословния живот е синоним на качествена храна, издържала проверката на вековете.
Благодарение на тази дегустация и впечатляващия вкус сиренето става първият защитен продукт от нашата страна в съкровищницата на вкусовете на организацията.
Главната роля за съживяването на технологията има семейството на Цветан, който вече не е кмет, но пръдължава да е свързан с живота на хората там. Около тях постепенно се събира група ентусиасти, които участват в бутиковото производство. Експерти на “Слоу фуд” от Меката на сиренета - Италия, им помагат за
усъвършенстване на
технологията, за да се
гарантират постоянен
вкус и безопасност
Причината за лимитираните серии е парадоксът, че няма начин сиренето да се продава легално. Въпреки големия интерес към него от гурмани, шеф-готвачи, заведения и просто запазили любопитството си към храните хора.
Историята му освен на легенда прилича и на виц - в залисията покрай една от нелегалните му “премиери” пред ценители някой от домакините старателно отстранил и изхвърлил “мухъла”, като оставил само вътрешността, която не се била “развалила”.
Сиренето от Черни Вит смайва не само на вид - отгоре яркозелено, вътре снежнобяло, но и с дълбок вкус, конкурентен на световните фаворити. С увеличаване на времето за зреене вкусът на хапката става все по-плътен и категоричен.
Най-отлежалото
може да се сбърка
с кашкавал, както
по навик наричаме
твърдите сирена
Загубило е растителния си цвят и свежа мекота. Става натрапчиво ароматно, изкусително и леко сипкаво като еталоните в категорията пармезан, чедър, пекорино.
Защо ни е да упорстваме с популяризирането на зеленото сирене, след като на пазара има стотици видове с благородна плесен? Най-малкото заради разнообразието. Вторият логичен мотив - напълно натурално е, издържало теста на вековната традиция. Разбира се, има и чисто икономическа логика, както и доза национално честолюбие.
Преди дегустации сиренето, както и всички останали местни продукти, за които няма регламент за директна продажба, се изследват в лаборатория и получават сертификат за безопасност.
Храните от
съкровищницата на
вкусовете имат не
само история, но и
гаранция за качество - обясни биологът доц. Десислава Димитрова, координатор на "Слоу фуд" за България. - Зеленото сирене е наистина уникално - единственото на Балканите с естествена плесен." Затова и Пиеро Сардо, президент на фондацията за опазване на биологичното разнообразие към световната организацията, още при първото вкусване го номинира като сирене без аналог на полуострова.
Неговото най-голямо достойнство обаче е и причината да остава за българина непознато като екзотична стока от най-отдалеченото място на земята.
Дървените качета, които "дават" уникалния принос за вида и вкуса на зеленото сирене, не отговарят на санитарните изисквания в документите. Но пък ако сиренето се сложи да зрее в тенекии, не се образува плесента. И какво като няма противоречие с наредбите.
Всъщност зеленото сирене за малко да бъде напълно изличено от кулинарната ни история в средата на миналия век, когато "прогресът" под формата на пластмасови бидони навлиза масово в домовете на местните хора, замества качетатат и ликвидира шанса на зелената плесен.
Все повече хора искат
храната им
да е автентична
и здравословна
- да се произвежда по начин, който запазва разнообразието на живите видове на планетата, като едновременно с това съхранява специфичните за различни региони храни, убеден е и Ангел Ангелов от "Слоу фуд", който също ще участва в Салона на вкуса по време на изложението в Торино.
Почти веднага след това, в началото на ноември, и у нас ще може да се опитат нови уникални български продукти.
Въпреки лошата в климатично отношение година и слабата продукция дребни фермери са издирили интересни рецепти и са създали уникални храни. Те се надяват, че най-после и у нас ще се регламентира възможността за директни продажби от малките производители.
