Дали е по-добре да се купуват замразени или пресни плодове и зеленчуци? Може ли замразените храни да навредят на здравето по някакъв начин?
Зимата е в разгара си. Пресните зеленчуци и плодове по рафтовете на магазините и пазарите са много малко.
Затова те се заменят със замразени продукти. Но отношението към тях е двусмислено. Мнозина ги мислят за „празни“: привидно им липсват витамини и други полезни вещества.
Дали това е така и какво са замразените зеленчуци и плодове, разяснява доктор Андрей Белавошкин , лекар, кандидат на медицинските науки и специалист по здравословно хранене от Москва.
За съжаление, много хора все още остават предубедени към замразените храни. Въпреки че замразените плодове и зеленчуци сега са по-полезни от пресните. Това стана възможно след изобретяването на технологията на шоково замразяване в началото на миналия век. Бързото въздействие на ниските температури даде възможност да се направят замразени продукти с фундаментално различно качество. Първо, те запазват вкуса си. На второ място, полезните вещества практически не се губят.
Най-зрелите зеленчуци и плодове се използват за шоково замразяване. Така че те имат достатъчно полезни вещества, броят на които достига максимума в периода на 100% зреене.
Тъй като пресните зеленчуци и плодове е необходимо да бъдат транспортирани от няколко дни до няколко седмици, те се събират дълго преди съзряването. Практически, те зреят по време на транспортирането им и в складовите помещения на магазините и складовете. При такова неестествено узряване хранителните вещества в плодовете и зеленчуците се натрупват по-малко, отколкото ако процесът се осъществи на клон или където му е мястото. При нефертилизираните плодове количеството на витамини и минерали понякога е до 75% по-ниско, отколкото при узрелите.
Учените многократно са провеждали изследвания на пресни и замразени зеленчуци, които показват, че в замразените плодове и зеленчуци има повече витамини. Например австрийско проучване сравнява хранителната стойност на местните замразени зеленчуци с пресни, донесени от Испания, Италия, Турция и Израел. В местното (замразено) производство витамините са много повече, отколкото във вноса.
„Консервантен“ въпрос
Тъй като производството на замразени зеленчуци и плодове обикновено е близо до мястото на тяхното отглеждане, в тях почти няма консерванти. В края на краищата, те са замразени веднага след прибиране на реколтата. Но пресните плодове и зеленчуци често се обработват с различни препарати, за да се предпазят от развитие на плесени, и за да могат да пътуват до страни и дори континенти, далеч от мястото на което са били отгледани. И не на последно място – за да имат безупречен външен вид.
Без загуба на съхранение
Докато свежите зеленчуци се транспортират и съхраняват, те могат да загубят повече от половината от полезните свойства в тях. Например, изследванията показват, че зеленият грах, когато се съхранява дълго време на рафтовете в магазините, губи 77% от своите витамини, докато 94% от тях остават в замразените грахчета.
Като цяло, свежестта обикновено се определя от съдържанието на витамин С и колко от неговия процент се губи. Факт е, че този витамин е особено лесно да бъде унищожен, и за няколко дни неговото съдържание може да стане незначително.
Средно събирането и транспортирането на зеленчуци отнема 7-9 дни, плюс 4-5 дни, които продукцията прекарва на рафтовете на магазините. В проучвания, направени наскоро, се установи, че през това време доматите губят 45% полезни вещества, броколите и карфиола – 25%, грахът – 15%, морковите – 10%. В допълнение към витамините, другите полезни вещества също се унищожават. Например, в зелето най-ценни са глюкозилатите, които притежават антитуморен ефект.
Но в замразената храна това не е проблем. Замразените плодове и зеленчуци само трябва да се съхраняват правилно в хладилниците и да не се подлагат на размразяване или частично размразяване. Ако ги съхранявате правилно, ще спестите и много пари, дадени напразно за уж свежи плодове и зеленчуци, чиито сезон не е сега.
Парадоксални плодове
Разбира се, количеството витамини намалява дори при замразените плодове и зеленчуци. Но това е малко и некритично. Повече се губи аскорбиновата киселина – до 15-20% при температура на шоково замръзване минус 30 ° С.
Има и някои парадоксални ефекти. Замразяването прави боровинките още по-полезни от пресните плодове. Те съдържат много антоцианини, най-силните антиоксиданти. Така че, когато се замразят, в клетките на плодовете се образуват ледени кристали, които унищожават тъканите и правят антоцианините по-достъпни – те се абсорбират по-добре от пресните плодове.
По-малко отрова
В замразените храни има значително по-малко микроорганизми, които причиняват хранително отравяне. В крайна сметка, пресни плодове и зеленчуци, като правило, не се мият. Но все пак те преминават през ръцете на няколко души и контейнери за опаковане. Особена опасност в това отношение са пукнатините и драскотините върху плодовете, в които бактериите оцеляват дори след цялостно измиване. Но замразените плодове и зеленчуци са по-безопасни, паразитите умират при ниски температури и бактериите не се размножават.
