За рецептите е нужно да се знаят мерните единици на най- често срещаните продукти в кухнята.
Освен мерните единици за рецептите е добре да знаете и специфичната терминология, която се използва в кухнята. Като например:
Бланширане – вид топлинна обработка с вряла вода или мазнина.
Дегласиране – означава да разтворим нагара от печене или пържене на месо в съда, в който се е извършило действието. Обикновено това става с добавяне на течност: бульон, вино или друг вид алкохол. Получената течност се оставя да се редуцира, след което се използва в различна рецепта по предназначение.
Редуциране – това означава течността да се изпари на 1/3 при което се получава сгъстяване или концентрат и тогава се използва за рецептите.
Жулиен – месо, зеленчуци или плодове нарязани на пръчици с приблизителна равна ширина и дължина.
Задушаване – Топлинна обработка на ниска температура с малко течност и под капак в зависимост от изискванията на различната рецепта.
Застройка – това е кулинарна техника за повишаване на хранителната стойност на супи и сосове. При различните рецепти има различни изисквания, т. е. при някои е само с яйца, при други- яйца и кисело мляко, яйца, мляко и брашно, с прясно мляко и яйца, сметана и жълтъци и още много други варианти. Продуктите се разбиват с тел и към тях постепенно се добавя горещ бульон от супата или соса, като по този начин се уеднаквява температурата според изискванията на рецептите. След това продуктите, които са затоплени се връщат в готовата супа или сос и се оттеглят от огъня.
Марината – всички рецепти имат различен състав за марината. Тя може да бъде суха или течна. Течната се състои от вода, оцет и сол; вино и подправки; зехтин, лимонов сок и сол; сол и зелени или сухи подправки.
Мариноване – обработка при която се прави марината, чиято цел е продуктите да придобият аромат или крехкост. При рецептите от този вид се изисква даденото време за престоя да се спази точно.
Панировка – техника при която продуктите се овалват в брашно, галета, нишесте, или друг сух продукт, след което се потапят в разбити яйца и се пържат в мазнина.
Шпиковане – термин който означава набождане на даден продукт. Правят се малки прорези и в тях се поставят сланина, бекон, чесън или каквото изискват конкретните рецепти.
Може да оставите коментар под публикацията ако ви е харесала статията или ако искате да зададете въпрос за различна рецепта.
