Ограничете солта и захарта, за да се насладите на естествен вкус
Специално за “Труд” д-р Людмила Емилова представя своята поредица на дълголетието. Тя е лекар с три специалности - вътрешни болести, кардиология и ревматология и здравен мениджмънт.
Имаме щастието да обитаваме географска ширина, в която се редуват четири сезона, но и грижата да се подготвим за студените месеци по-отрано. Съхраняването на слънчево узрели зеленчуци и плодове е залегнало в нашите традиции още от древни времена. Не знам колко хора осъзнават, но изразът "Да затворим зимнината" всъщност е доста модерен. Преди този "бурканконсерв" да заеме централно място, традиционните методи за запазване на неособено трайните плодове, зеленчуци и зеленолистни са били ферментациите и сушенето. Сравнително отскоро навлезе и практиката на дълбокото замразяване.
За стерилизирането в различни контейнери тип "буркан" може да бъде казано много в положителна, но и в отрицателна посока. Доста хора се успокояват, че когато сами си произвеждат консервите, знаят какво са вложили в тях и избягват излишната химическа инвазия и евтини пълнежи, които са съжаление често са факт при индустриалното производство. Това в много случаи е така, но сме виждали рецепти със съдържание на огромни количества сол и захар, унищожаващи всичките позитиви. Отделно и концентрацията на витамини и антиоксиданти силно намалява след процеса на стерилизация и дълъг престой преди евентуална консумация на въпросната храна.
Замразяването е прекрасен начин за съхранение на качествената сезонна продукция, но имайте предвид, че в повечето случай тя трябва да бъде предварително бланширана. Това е и причината да не могат да се намерят сурово замразен спанак, броколи, карфиол, царевица, моркови и т.н. на пазара. Зеленчуците предварително биват бланширани от производителите на тези продукти, за да се прекрати активността на съдържащите се в тях активни ензими, които биха самосмелили /разградили/ голяма част от ценните им вещества.
Изключение правят някои плодове като дребните безкостилкови - къпини, малини, боровинки и др. Тях може директно да замразите след бране. Хубавото на процеса на замразяване е, че ни осигурява сравнително свежи сезонни продукти, от които можем да се възползваме целогодишно. Затова и препоръката ми е дори при покупка от магазин по възможност да избирате замразените пред консервирани плодове и зеленчуци. В много случаи замразената продукция превъзхожда и свежата такава. Особено когато "свежата" е извън сезон и произведена по не дотам традиционен начин.
Сушенето е древен метод за съхранение на ценни хранителни продукти. Това е причината сушените чушки, ябълки, круши, сливи, шипки, билки и т. н. да са част от традиционните трапези по време на големите зимни празници. При този процес голяма част от витамините и ензимите остават активни. Проблемът тук е лесното мухлясване при непълно изсушаване или неправилно съхранение на продуктите.
Съветът ми е, когато е за дълъг период, съхранението да бъде в плътно затворени хартиени пликове в сухи и хладни помещения. Голям помощник в процеса на изсушаване са дехидрататорите. Тези в повечето случай компактни машини могат да са верен помощник и да направят възможен процеса дори и в градски апартамент с ограничено пространство. Наскоро мои дългогодишни пациенти от Генерал Тошево разказаха, че с подходяща непретенциозна техника са изсушили за зимата дори... динени резенчета.
Ферментациите са може би най-полезният и предпочитан начин за запазване на продукцията през зимните месеци. Често при този процес полезните качества на суровините не само се запазват, но и се увеличават. Това става с помощта на често споменаваните като пробиотици полезни микроорганизми, подобряващи качествата на продуктите и попаднали в храносмилателната система, модулират микробиома ни в благоприятна посока. Но проблем при консумацията на туршиите е многото сол, с която се приготвят. Бъдете внимателни с количествата в такъв случай. При съмнение може да изкиснете зеленчуците от туршията във вода, преди да ги сложите на трапезата.
Качествените пробиотици в изсушен вид под формата на прахове и хапчета, съдържащи милиарди селектирани микроорганизми, също са изключително полезни за подобряване на здравето и за повишаване на имунната ни защита.
Съавтор на статията на д-р Емилова е Веселин Станков
