В дълбок съд поставете 100 мл хладка вода, добавете малко брашно и ½ супена лъжица захар, натрошете маята и оставете да шупне.
В друг голям съд поставете останалата част от водата, също топла, добавете брашното и олиото и хубаво разбъркайте.
Щом маята втаса, добавете и нея в сместа с брашното и разбъркайте, а след това омесете (с бавни и внимателни движения). Тестото трябва да бъде меко, но не прекалено меко, за да може да се оформят пиците. Ако ви се струва сухо, добавете малко хладка вода.
Оставете тестото да втаса хубаво (да получи поне 2,5-3 пъти по-голям обем) и в същото време пригответе плънката.
Плънка: Запържете каймата с малко сол, черен пипер и след това добавете и нарязания лук.
Доматения сос подправете с малко черен пипер и риган.
Втасалото тесто разделете на 4 части и оформете топки. Разтеглете топките като за пица в кръгла форма с дебелина около 3 мм.
Цялото тесто намажете с доматения сос на тънък слой, за да не стане лепкаво тестото при печенето, като не мажете краищата на тестените кръгове.
Върху половината от тестените кръгове сложете плънката от каймата, нарязаната наденица и кашкавала.
Прегънете ненамазаното тесто върху половината с плънката и натиснете краищата, за да се запечатат. Оставете пиците да почиват (втасат) още поне 30 минути.
Междувременно загрейте фурната на 200 градуса, разбийте яйцето с малко олио (за блясък) и намажете калцонетата непосредствено преди печене. Печте около 25 минути (докато добият красив червеникав цвят).
