Източник на веществото е и цигареният дим. Проучванията отчитат 2 пъти по-високи количества у пушачите. Това казва доц.
Ръководител на 15 международни проекта по безопасност на храните. Преди създаването на Българската агенция по безопасност на храните доц. Врабчева е организатор и ръководител на Фокалния център на Европейската агенция по безопасност на храните за България, организатор и ръководител на учебен център по безопасност на храните към Министерството на здравеопазването, създаден по холандски проект, участник в 4 работни групи по химическите замърсители в ЕК и в 4 работни групи в Европейската агенция по безопасност на храните.
Нови тестове показват, че Европейският съюз трябва да защитава потребителите по-добре от акриламид в храните, съобщи българската асоциация “Активни потребители”. Тя цитира изследване в Европейския съюз от потребителски организации, което посочва, че е необходима по-добра защита от съдържащото се в храните съединение акриламид. Десет потребителски организации са изследвали проби от над 500 хранителни продукта, за които е известно, че могат да натрупват акриламид - вещество, за което се предполага, че е силен канцероген. Това са чипсове, пържени картофи, бисквити, зърнени закуски, кафе и други. “Обикновените бисквити и вафли пораждат най-много притеснения, тъй като една трета от взетите проби сочат наличие на акриламид над определената норма - обясняват от асоциацията.
- Тези сведения са обезпокоителни, защото децата под тригодишна възраст най-често консумират такива продукти и те могат да съдържат повече акриламид, отколкото бисквитите, предназначени за бебета например. 13 процента от тестваните бебешки храни са показали отклонения над допустимата граница, при картофените чипсове - 7,7 %, а при бисквитите за кърмачета и малки деца - 6,3%. На тази основа Европейската асоциация на потребителите призовава Европейската комисия да изготви референтни нива за зеленчуковите чипсове. Макар че чипсът от моркови, цвекло или пащърнак да се възприема за по-здравословен, тестовете разкриват, че съдържа почти два пъти повече акриламид от картофения чипс. Акриламидът се регулира в ЕС от април 2018 г., съобщи сдружението.
- Доц. Врабчева, какво точно представлява акриламидът и наистина ли е нова и подценявана досега отрова?
- Акриламидът е вещество, което се образува в някои храни от естествено съдържащи се в тях аминокиселини и захари при високотемпературна обработка.
Сравнително отскоро е обект на научно и медицинско внимание.
Целта на експертите през последните няколко години е да се наложи единен регламент, според който производителите на храни, веригите за бързо хранене и ресторантите
да прилагат мерки
за намаляване на
наличието на акриламид
Наред с това се очаква да се повиши информираността в обществото как да се намали излагането на акриламид и от домашно приготвените храни.
Най-големите опасения са във връзка с предположението, че акриламидът може да има канцерогенен ефект.
В експериментални условия при животни е доказано, че акриламидът предизвиква онкологични заболявания.
Но е много трудно такава връзка да се направи за хората, защото са нужни много епидемиологични изследвания, които да покажат, че приемът на акриламид води до развитие на рак и при човека.
Затова коректната формулировка е, че има предположение, че акриламидът има канцерогенен потенциал.
Канцероген се нарича вещество, което причинява рак или помага за разрастването на вече съществуващ тумор. Международната агенция по изследване на рака е подредила в различни групи всички вещества, които имат някакъв канцерогенен ефект.
- Къде се намира акриламидът в приетата класация?
- Съгласно тази класификация акриламидът е възможен канцероген при хората. Възможен.
Докато, да речем, микотоксинът афлатоксин след епидемиологични проучвания е поставен в групата на предизвикващите рак вещества.
Всъщност
винаги е имало акриламид
в храните, просто
не сме знаели за него.
Проучванията се правят сравнително отскоро, но в медицината и в науката за храненето винаги се е препоръчвало пърженето и печенето до кафява коричка да се избягва, защото може да увеличи риска за рак на стомаха например.
Веществото е открито в храни през 2002 година от шведски учени. Акриламиди може да има както в опаковани, така и в приготвени вкъщи или в заведения храни.
По-задълбочени изследвания се правят от 2010 г. Тогава Европейската агенция по безопасност на храните започва първите мащабни проучвания за оценка на риска. Институцията предлага на националните лаборатории в страните от съюза да направят анализи на набор от стоки в съответната държава. Проблемът не е само в пазара, но е от голяма важност, тъй като това е секторът, който може да бъде контролиран на ниво държава.
- В кои държави са направени базовите мащабни изследвания?
- България е сред включените в проекта за 2-годишното проучване 2008-2010 г. При лабораторните изследвания тогава се откри и тук акриламид в набора от храни, посочен от агенцията за проверка.
При нас най-големи
количества се установиха
в кафе, на второ място
– в бисквити, снаксове.
- Това особеност на българския пазар ли беше?
- И по литературни данни това са продуктите, които съдържат най-много акриламид.
По време на изследването излязоха и някои неочаквани любопитни данни. Например бяха установени по-големи количества акриламиди в заместители на кафето.
Сравнение между различните видове заместители показа до 6 пъти разлика в съдържанието на акриламида. Още по-парадоксално беше наблюдението, че
по-леко
и средно
изпеченото
кафе съдържа
10-15% повече
акриламид от
тъмно изпеченото.
Това противоречи на данните за другите продукти.
- От какво зависи образуването на акриламид в храните по принци?
- Факторите, които доказано влияят, са температурата и времетраенето на технологичната обработка.
Предполага се, че както при останалите продукти по-високите градуси и по-продължителното въздействие увеличават съдържанието на акриламид. Докато при кафето, изглежда, се намесват и други фактори, които влияят върху крайния резултат.
- Кога се образува лошото вещество в любимата на толкова много хора напитка, зависи ли от технологията на приготвянето му и може ли някой метод да намали количеството?
- Акриламидът се образува в кафето по време на изпичането му, а не когато се приготвя напитката вкъщи или в заведение.
Досега учените не са намерили безспорни начини за намаляване на образуването на акриламид в кафето.
- При каква температура се появява акриламид в храните, които по принцип имат потенциал за такава промяна?
- По-усилено образуване на веществото започва след 100-120 градуса. С всеки 10 градуса над 100-те количествата нарастват многократно.
При 150-180 градуса
акриламидът се увеличава
от 100 до 300 пъти в
сравнение с количеството
под 120 градуса.
- Това ли е безопасният предел?
- Това е горната граница, към която е препоръчително да се стремим при приготвянето на храната, когато това е възможно.
- При добро желание за храната във фурната или фритюрника обикновено няма проблем съветът да се спази, защото уредите указват и температурата, но как се ориентираме за котлона или тостера, които по-често не фиксират градусите, а работят със степени?
- Тогава за маркер използваме цвета на приготвяната храна. Препоръката на Европейската агенция за храните е да не се преминава границата от златистожълто.
Покафеняването на картофите, хляба, лука, морковите и други нишестени храни е сигнал за усилено образуване на акриламид.
Веществото не се образува във всички храни, а в тези, които съдържат повече нишесте. Второто условие е наличие на аминокиселини и особено на аспарагин. При взаимодействието на веществата под влияние на високата температура се получава акриламид.
Специфично
условие, което намалява
риска, е преди пържене
и печене картофите
да не се държат
в хладилник.
- Защо?
- При температура под 6 градуса в картофите протича процесът студено подслаждане - образуват се повече захари, които при приготвянето дават и повече акриламид.
Допълнително можем да намалим предпоставките за образуване на веществото и по още еден начин - като преди пържене и печене накисваме във вода за 15-30 минути нарязаните картофи, за да отделят част от захарите си. Този метод намалява по естествен начен образуването на акриламид до 50 процента.
- За регулацията на храните на пазара отделният човек не може да направи нищо. Но как може да намали риска от акриламида в другите храни, тези, които приготвя вкъщи? Вие например какви правила прилагате?
- Когато ползвам съдържащи нишесте промишлени заготовки, винаги спазвам посочените на етикета технология и времетраене на приготвяне.
Причината е, че индустрията вече съобразява инструкциите с препоръките на агенцията по храните за ограничен риск от образуване на акриламиди.
Специално при картофите пърженето причинява най-високото образуване на акриламид. При печенето на нарязани картофи количествата са по-ограничени, а най-малко акриламид се образува при печенето на цели необелени картофи.
Не се образува акриламид и при класическото сваряване и варенето на пара.
Тостването на хляб до златистожълто, а не до тъмнокафяв цвят също намалява вредностите. Най-тъмно препечените участъци съдържат най-много акриламид.
Освен споменатите храни
в нишестената група
са масови продукти
като моркови,
цвекло и други
кореноплодни,
зърнените култури.
Влагането им в чипсове, блатове за торти, бисквити, кексове и други тестени сладкиши, които са пържени и печени на висока температура, залага потенциал за вредности и в тях.
Друга препоръка е тези храни да не са основното ни всекидневно меню. И особено да следим да не прекаляват с тях децата, които са основните потребители на нишестени продукти.
Много важно е да се знае, че акриламид има и в цигарения дим. Проучванията отчитат 2 пъти по-високи количества от веществото у пушачите. Това ги прави рискова група за двойна експозиция на акриламид – веднъж от пушенето, втори път от храните.
