Нитратите са соли на азотната киселина. Обичайно природата е вложила нитрати във всички плодове и зеленчуци, които ги поглъщат от почвата, а след това превръщат в протеини. Проблемът идва, когато поради обилно наторяване, нитратите са в повече от допустимата норма – тогава тези химични съединения стават опасни за човешкото здраве. Защото попадат в организма ни в чист вид, преди да са се превърнали в протеини.
Нитратите са важни за организма ни, защото участват в клетъчното дишане. Когато са в повече, се нарушава обменът на веществата и имунитетът намалява. Освен това нитратите намаляват количеството на витамините и микроелементите в тялото ни. Например, ако се намали количеството на йод в организма, от което се увеличава щитовидната жлеза. Трето важно значение на нитратите е отделянето на токсините в микрофлората на червата, от което може да възникне отравяне. Можем да познаем нитратите по бялата сърцевина на моркова и цвеклото и по жълтите жилки на динята.
При топлинна обработка зеленчуците значително се изчистват от нитрати, защото те са водно разтворими. Например при сваряването на картофи, моркови, цвекло и зеле в отварата ще останат при първите две – до 60 %, при вторите – до 40 %, а при третото – до 70 % от нитратите.
Шампиони по нитрати са листните и раннопролетните кореноплодни, отглеждани в парници.
От друга страна нали трябва в менюто ни да има и пресни сурови храни.
Ето какво можем да направим, за да намалим химията в салатата :
