За 6 средно големи пици калцоне
За тестото:
3/4 чаша хладка вода
1/2 пакетче (около 1 ч.л.) активна суха мая
1 1/2 чаши бяло брашно
1/2 чаша пълнозърнесто брашно
3/4 ч.л. сол
1 с.л. зехтин
За плънката:
1 с.л. зехтин
2 големи (или 3 малки) стръка пресен лук, почистени и разполовени по дължина, след което нарязани на парченца
1 голям стрък пресен чесън, нарязан
250 гр. (1 1/2 връзки) спанак, добре измит (може и с дръжките)
170 гр. прясно козе сирене
110 гр. (около 1 чаша) настъргана гауда (най-добре козя) или друго меко сирене, например моцарела
1 с.л. нарязан пресен майоран
1/8 ч.л. сол (или на вкус)
За намазване:
зехтин
едра морска сол – за поръсване
Приготвяне на тестото:
Сложете топлата вода в купата на миксера и поставете приставките за тесто. Поръсете отгоре маята и оставете да се захване за 10-тина минути. Прибавете към сместа с маята двата вида брашно, солта и зехтина и омесете на умерена степен, докато сместа се се събере на тесто, след това месете още 10-тина минути. Трябва да се получи твърдичко тесто (по-твърдо от обикновеното тесто за пица), което се събира около куките за тесто.
Прехвърлете тестото в леко намазнена купа, покрийте с прозрачно фолио и оставете да втасва на топло, докато удвои обема си (около 1 – 1 ½ часа).
Час преди да започнете печенето, оставете само долната решетка във фурната и включете на най-висока степен.
Докато тестото втасва за първи път, пригответе плънката:
Загрейте олиото в широк съд на умерен огън. Прибавете пресния лук и чесън и голяма щипка сол. Задушете ги до омекване – около 10 минути. Махнете от огъня и оставете настрана. Междувременно напълнете дълбок тиган с вода и оставете да заври. Пригответе отделно ледена баня и оставете настрана. Пуснете спанака във врящата вода и го варете около 1 минути, докато стане светло зелен и омекне. Отцедете спанака и го пуснете в ледената баня за минута-две, след това изстискайте цялата течност от него – трябва да се получи малка купчина. Сложете я върху дъска за рязане и я накълцайте на едро.
В средно голяма купа смесете задушените лук и чесън със спанака. Прибавете сирената, майорана и солта, опитайте и добавете още сол, ако прецените. Разпределете плънката на 6 еднакви порции.
Приготвяне и печене на калцонето:
Нарежете 2 листа пергаментова хартия на 6 четириъгълника с размери приблизително 20х15 см. и оставете настрана.
Обърнете втасалото тесто върху леко набрашнен плот и леко го натиснете, за да излезе въздуът. Нарежете тестото на 6 еднакви парчета с остър кухненски нож. Оформете всяко парче на топка. Оставете ги настрана и покрийте с прозрачно фолио. Оставете ги да почиват 10-20 минути, но не по-дълго.
Вземете една топка от тестото и поставете върху леко набрашнения плот. С точилка разточете на кръг с диаметър 15-18 см. Тестото е еластично, така че трябва да го разтягате добре, за да се оформи.
Поставете една порция от плънката в долната половина на кръга и я размажете равномерно по цялата половина от тестото, като оставите около 2 см. бордюр. Прегънете горната половина тесто върху плънката, оставяйки 1 см. от долната част да се подава. С върха на пръстите си притиснете ръбчетата на тестото около плънката и надолу към долната половина тесто. Прегънете нагоре оставеното свободно ръбче тесто (1 см.) и оформете бордюр, притискайки добре с пръсти. Сложете калцонето върху парче хартия за печене и изрежете излишната хартия, като оставите около 2 см. бордюр наоколо.
Повторете с още 2 топки от тестото. Направете по три разреза (около 5 см. дълги) в горния край на приготвените калцоне. Намажете пиците добре по повърхността и страните със зехтин и поръсете всяка с щипка-две едра сол.
Поставете пиците, заедно с хартията под тях, върху тавичка и ги пъхнете в загрятата фурна. Печете до златист цвят и докато плънката забълбука – около 12-15 минути, след това ги извадете с щипци (все още върху хартията) върху дъска. Оставете ги да изстинат няколко минути, преди да поднесете.
Докато първите три калцоне се пекат, оформете и след това изпечете и останалите три.
