Имате ли познати, които нарочно ходят на почивка в Гърция с кола, за да си докарат на връщане няколко тенекии евтин зехтин, защото е полезен, а не се разваля? Вероятно. Някои носят елитни видове дори от Испания и Италия и пестеливо си капят от време на време в салатите или го пазят за мариноване на сирене в маслиново олио и билки.
Всички ще са разочаровани да чуят, че с времето полезните съставки на екстра върджина - най-здравословната мазнина от първата преса маслини, изцедена само с механичен натиск без никаква друга обработка, намаляват повече, отколкото са си представяли. Така излиза от анализи не на един, а на няколко разновидности на студено пресован зехтин , направени от италиански учени в университета Фоджа. Екстра върджинът има авторитет на природна антиоксидантна защита от коронарна болест, инфаркт, инсулт и някои видове рак. Антиоксидантите са такива вещества, които пречат на окислителните процеси в клетката да ни разболяват. В студено пресования зехтин те са около 45 разновидности. След три месеца съхранение активността им в най-качествените партиди - с киселинност под 0,8%, е все така надеждна. Но след 6 месеца
силата на полезните съставки намалява с около 40%.
При това за почти всички изследвани видове. Защитната роля на необработеното маслиново масло е резултат от специфичния му състав, включително на фенолите. Те са идеални противоокислители, но не и когато дълго стоят в големи съдове, изложени на въздействието на кислорода от въздуха. Затова изследователите препоръчват да съхраняваме течното злато в малки стъклени бутилки от 100 до 250 мл. Така до изчерпването му маслото ще е в контакт с възможно най-малко въздух. И кислородните мехурчета няма да унищожават бързо антиоксидантите.
Другите условия, които помагат полезните свойства да се съхранят по-дълго, са бутилката да е от зелено или кафяво стъкло и да се държат на тъмно място
при температура под 20-25 градуса.
Подобно на зехтина още няколко много здравословни храни може да загубят силата си без обичайните улики като повяхване, потъмняване, лош дъх . Причината е, че ценните вещества са нестабилни. Ако случайно не се променят от излагане на кислород от въздуха, може да се окажат неустойчиви на топлина или пък да мутират от слънчевата светлина. А понякога не понасят нито едно от условията.
Класически пример е лененото семе. За да се възползваме от цялата му бионаличност, трябва да преодолеем непробиваемата обвивка на зрънцата. Затова е правилно да се смила преди ядене. Но процедурата е пипкава, мелничката също трябва да се почиства щателно с четка, защото няма как да тикнеш електроуреда под чешмата. И човек се изкушава да се запаси с доза, която да му стигне за дълго време. Грешка. Добрите омега-мазнини в брашното бързо гранясват и вместо полза носят риск за здравето.
Същото се отнася и за лененото масло, което задължително се съхранява в хладилник и по възможност в шишенца от 50-100 мл. Добре е отворената бутилчица да се ползва до 10-ина дни. За да се избегне и най-малка вероятност да се окислят смлените семена, се приготвя количество за един път непосредствено преди храненето.
Изненада предизвиква и съобщението на изследователи от университета на Илинойс, че антиоксидантната сила на някои видове мед също леко намалява след 6 месеца. Съпраняван правилно - на тъмно, сухо и хладно място, медът е вечен, но само като
подсладител.
Когато става дума обаче за ползата от ензимните му съставки за здравето, също трябва да се спазва срок на годност. По българските представи за 1 г. медът остава непроменен при идеални условия на съхранение. При резки температурни амплитуди и влага качествата му се влошават. Вредна е и практиката да се държи в буркани на припек, за да се поддържа дълго течен. Слънчевите лъчи променят необратимо ензимната му характеристика. Когато е във влажна среда пък, захарите в меда я поемат и той се разрежда до степен, при която може да започне ферментация.
Пресилено изглежда и твърдението, че с времето зеленият чай губи от полезните си свойства. Защо, като на вид е съвсем същият, какъвто беше при покупката миналата година, казва си човек. Но според публикувано в сп. "Фууд сайънс" изследване катехините (антиоксиданти, свързани с намаляване на риска от някои видове рак) отчетливо намаляват с течение на времето. Учените установили, че за 180 дни се губят
32% от безценните вещества в зеления чай.
Процесът е най-бавен, ако държим чая в кутия на тъмно и хладно място.
Постепенно срокът на годност става условен ориентир за хората, обсебени от идеята за храната като лекарство. По-добрата мярка за тях се оказва срокът на полезност.
