Зелето започва да се претака (точи се течността от бидона в друг бидон и пак се изсипва обратно в първия бидон), още на втория или третия ден за равномерно разпределение на солта и захарта между редовете. Този процес продължава докато зелето ферментира.
Ако има плуващи листа в бидона, те се премахват тъй като могат да послужат за храна на патогенните бактерии и плесени от въздуха и зелето да се развали.
Когато зелето втаса добре и не се претака повече, по повърхността на саламурата се поръсват няколко шепи ечемик, който покълва след няколко дни.
При вадене на зелето био капакът внимателно се повдига и после пак се поставя в първоначалното положение. Отгоре кацата или бидонът се покрива с нормалния капак.
Друг начин за пресичане (стопиране на ферментацията) е да сложите 3 гр. калиев сормбат на 2 кг. зеле, като сорбатът предварително се разтваря в 100 мл. питейна вода.
