За Оссо буко:
6 бр. телешки крака с дебелина около 3 см.
3 ч.л. сол
2 ч.л. черен пипер
1/2 чаша брашно
1/2 чаша олио
1 голяма глава лук
2 моркова, обелени
2 стръка целина
1/2 чаша гъби
3 скилидки чесън
2 с.л. доматено пюре
1 консерва от 780 гр. нарязани домати
2 чаши (500 мл) пилешки бульон или вода
1 връзка пресен розмарин, почистен от листата и смлян
1 връзка прясна мащерка, почистена от листата и смляна
1 ч.л. сушен риган
1 малък дафинов лист
1/4 ч.л. чили на люспи (по желание)
8-10 листенца босилек
За Гремолата:
1/4 чаша пресен магданоз
1 голяма скилидка чесън
1 лимон
щипка сол
За ризото Миланезе:
1 малка глава лук, нарязана ситно
1 с.л. олио
1 чаша дългозърнест ориз
4 1/2 чаши пилешки бульон или вода с 2 кубчета бульон
1/2 ч.л. шафран
4 с.л. масло
1/2 чаша прясно настъргано сирене Пармезан
сол и черен пипер на вкус
За Оссо: Измийте телешкото и подсушете с хартия. С връв овържете телешките крата през средата, така че да запазят формата си, докато се готвят. Оставете настрана. В голяма тенжера сложете олиото и оставете да се загрее на умерен огън. Поръсете телешкото от двете страни с 2 ч.л. сол и 1 ч.л. черен пипер. Натъркайте добре месото с подправките. Сложете брашното в плитък съд и оваляйте телешкото в него, като изтупате излишното брашно. Сложете месото в сгорещеното олио и оставете да се запържи по 3-4 минути на страна или докато добие тъмнокафяв цвят. Извадете в чиния.
Счукайте чесъна, нарежете лука на кубчета, а също и морковите, целината и гъбите. В същата тенджера сложете чесъна с нарязаните зеленчуци и подправете с останалата 1 ч.л. сол и черен пипер. Оставете зеленчуците и чесъна да се задушат 5-6 минути, докато ви се сторят готови. Прибавете доматеното пюре и гответе още минути-две. Сипете пилешкия бульон и разбъркайте, така че да се отделят полепналите по дъното на съда частици. Добавете консервата домати, розмарина, мащерката, дафиновия лист, ригана и чилито. Объркайте ги добре, след това подредете парчетата месо сред зеленчуците и оставете сместа да заври. Намалете котлона и покрийте с капак. Гответе около 2 часа, докато месото се разпада ли от кокъла. Проверявайте всеки 20-30 минути, но без да бъркате много.
Щом месото се свари, махнете съда от огъня. Нарежете босилека и го сложете в съда, бъркайки леко, докато се смесят. Извадете месото върху плато, махнете конеца и покрийте с алуминиево фолио, за да го пазите топло. Махнете дафиновия лист. Ако сосът е течен, увеличете огъня и оставете отново да заври, оставете го да ври 5 минути, докато сосът поизври.
Приготвяне на Гремолата: Измийте магданоза и го сложете върху дъска за рязане. Настържете кората от лимона и чесъна върху дъската, прибавете и щипка сол. С остър нож нарежете всички продукти заедно, така че да се получи ситна смес.
За ризотото: В голяма тенджера сложете бульона и оставете да заври, къкрейки. Поръсете с шафрана, намалете огъня и оставете водата топла, докато приготвяте ризотото. Сложете плитък тиган за сос с голяма повърхност на умерен огън и сипете вътре олиото и лука. Гответе ги 4-5 минути, докато лукът започне да омеква, без да покафенява. Трябва да стане прозрачен. Прибавете ориза (не го мийте!). Добавете черпак от бульона и объркайте. Уверете се, че повечето от тази течност е извряла, преди да добавите още един черпак от бульона. Добавяйте така постепенно бульон, докато оризът е почти сварен. Бъркайте непрекъснато и внимавайте да не загори. Отнема около 15-18 минути. Щом оризът е почти сварен, добавете още един черпак течност, овкусете със сол и черен пипер и объркайте сиренето, докато се разтопи.
Сложете горещото ризото върху плато, като оставите кладенче в средата му. Сложете соса в средата и отгоре – парче от месото. Поръсете с щедро количество Гремолата.
