През последните години се появиха убедителни научни доказателства в подкрепа на манията по квасения хляб , приготвен със закваски, съдържащи млечно-кисели бактерии.
Присъствието на млечна киселина в приготвения с тези закваски хляб води до по-голяма киселинност на хляба, до по-високо съдържание на резистентно нишесте. И в крайна сметка до по-бавно изпразване на стомаха и в резултат на това чувствително по-нисък гликемичен индекс на квасения хляб в сравнение с този, приготвен с мая, обяснява специалистът по хранене проф.
Когато ядем хляб с квас или млечно-кисела закваска, нивата на глюкозата в кръвта се повишават по-бавно. В резултат на това се освобождава по-малко инсулин, което е благоприятно по отношение на риска от диабет и метаболитен синдром.
Друг аргумент да избираме такъв хляб според проф. Петрова е, че специфичните бактерии в млечно-киселите закваски и кваса предизвикват по-пълно разграждане на фитиновата киселина, която се съдържа в зърнената обвивка. А фитатите са съединения, които намаляват усвояването на полезните минерални вещества от хляба.
В научната литература има данни, че при хляба от кисело тесто, т.е. приготвен с кисело-млечна закваска, настъпва по-пълно разграждане на белтъците, което води до по-доброто им усвояване. Установено е и образуването на биоактивни пептиди с антиоксидантно действие, обяснява специалистът по хранене.
При приготвянето на квас се използва хранителен разтвор като примамка, върху която се развиват "диви" дрождени спори и значителни количества млечно-кисели бактерии, които се намират свободно във въздуха.
За да се приготви естествена закваска, е нужно различно време в зависимост от условията, но обикновено седмица е предостатъчна. Хлябът, направен с нея, трябва да втасва почти цял ден и това прави приготвянето на бавен домашен квасен хляб трудно постижимо за работещ човек. На пазара обаче вече се намира хляб, който е приготвен по “бабината” технология с квас или с млечно-кисели ръжени закваски, които имат аналогичен на кваса ефект върху хранителните качества на хляба и здравословното му действие.
