1 с.л. зехтин
½ глава лук, нарязана на ситно
щипка червен пипер
¼ чаша сухо бяло вино
170-225 гр. спагети
1 връзка зелении (спанак, лапад, листно цвекло и пр.), почистени от дръжките, а листата - нарязани
2 големи яйца
½ чаша прясно настъргано сирене Пармезан
¼ чаша настъргано сирене Романо (или подобно)
сол и черен пипер
Загрейте зехтина в голям тиган на умерен огън. Прибавете лука и червения пипер и задушете до омекване. Добавете виното и оставете да къкри, докато намали обема си на половина - около 30 секудни. Махнете тигана от огъня.
Сварете спагетите в голяма тенджера с вряща подсолена вода за 8 минути. Прибавете зелениите и гответе, докато спагетите омекнат, но все още са ал денте, а зеленчуците омекнат -още около 2 минути.
Междувременно счупете яйцата в малка купа и разбийте с вилица. Смесете двата вида сирене и поръсете с черен пипер.
Запазете 1/2 чаша от водата, в която са врели спагетите. Отцедете пастата и зелениите.
Затоплете за кратко сместа с лука и отново отстранете от огъня. Прибавете в тигана спагетите и зелениите. Постепенно добавете 1/4 чаша от заделената течност към яйцата, като непрекъснато разбивате. Сложете яйчената смес в тигана и объркайте, докато покрие спагетите и сосът стане кремообразен. Ако яйчената смес не стане кремообразна, сложете тигана отново на бавен огън и бъркайте, докато се сгъсти. Ако е необходимо, добавете и останалата вода от варенето, така че да се получи кадифена текстура на соса. Подправете на вкус със сол и пипер, разпределете в 2 чинии и поднесете.
