Киселото зеле е типично ядене за българина през студения сезон. Краят на октомври до средата на ноември е времето, подходящо за слагане на зелето в бидон.
Абсолютно е забранено в алуминиеви съдове. Те се разяждат от млечната киселина и вредни вещества попадат в зелето и сока. Не всяко зеле е подходящо за бидона. Слагат се късните сортове, като се подбират твърди, стегнати зелки.
Добре е големината им да е съобразена с отвора на бидона, за да не се налага да се режат. За съд с вместимост 80 л са необходими около 35 кг зеле. Изчистват се увредените и почернели горни листа. Кочанът се издълбава и в него се слага сол. Ако във всяка зелка не сте поставили сол, то тогава заливате със саламура от вода, в която е разтворена сол в съотношение 30-40 г на литър. Добре е да си приготвите т.нар. морска или едра, но става и с обикновената готварска.
Силно хлорирана или варовита вода може и да развали зелето. Най-добре е да се направи саламура смес от една обемна част сол със 17 обемни части вода. Ако съдът няма канелка за преточване, още докато се редят зелките, се поставя маркуч, който да опира в дъното и да излиза от бидона. Шепа ечемик, ориз или кочан млечна царевица, пуснати в съда, улесняват ферментацията. За цвят и аромат обикновено се поставят по няколко червени зелки, червено цвекло, парчета ябълка или дюля. Добавете и няколко моркова между зелките, за да са по-добре подредени зелките.
При затварянето на бидона трябва да сложите тежест отгоре, за да притиска зелките. Втасването става при температура около 20 градуса. Ако е по-ниска, млечно-киселата ферментация се забавя. Много висока температура също не е за препоръчване. Няколко дни след налагането започва ферментацията.
При появата на мехурчета на повърхността задължително я отстранявайте, за да не се развали вкусът на зелето. Когато е готово, може да се сложат 2-3 корена хрян като консервант, за да стегне и да се запази дълго време твърдо. След това бидонът се изнася на студено, температурата не бива да е над 10 градуса. За пресичане се използва и натриев бензоат, който се продава в аптеките.
На 100-литров бидон се слага около 100 г. Това обаче трябва да се направи едва когато зелето е станало кисело, за да не се пресече, докато е сурово. Често домакини, за да не вмирисват съседите и дома си, ако нямат мазе, слагат кисело зеле, нарязано в буркани. Накълцва се като за готвене на ситно и се стрива със сол в голям съд. Залива се с вода и се притиска добре. На топло след седмица вече е станало кисело. Прехвърля се в 3-литрови буркани, като към всеки се прибавят по 10 г лимонтузу, и се запечатва.
