Класическа шкембе чорба
Шкембето се измива добре, даже е добре да се поизкисне поне 1 час във вода.
Два са начините за почистване на шкембе - най-трудоемкия е и най-добър - шкембето се стърже под струя вода с нож до почистването му. По-лесния начин е като се кисне в разтвор от гасена вар. По-вкусно е първото.
Вари се 2-3- 4 часа на среден огън, като се внимава да не остане без вода.
Най-добре става в тенджера под налягане - около час. В никакъв случай не се вари със сол. Сол се добавя съвсем накрая, ври още 15 мин.
Желателно е след като се свари, тенджерата да се остави на студено, докато напълно изстине. Изплувалата отгоре и вече втвърдена свинска лой лесно се отстранява.
Любителите на тлъстичко, мазничко и инфаркти могат да си добавят лойчица, масчица или масълце, както някои без много акъл съветват...
Шкембето се нарязва наситно, но по принцип се кълца със сатър върху дъска. Оставя се отделно от бульона.
Бульонът завира отново и се застройва със следната застройка:
В подходящ съд се поставят 5 супени лъжици брашно, към тях по малко се добавят 3 яйца, добре разбити ( по-добрия вариант са 4 жълтъка ), бърка се докато стане гладка каша.
Тази каша се разрежда с половин кофичка кисело мляко.
Застройката се разрежда с малко от горещия бульон, докато се позагрее, след което се изсипва в тенджерата. Бърка се енергично. Добавя се накълцаното или нарязано шкембе ( телешко, свинско или агнешко ). Пак завира.
(Количеството на брашното определя плътността (гъстотата) на чорбата.
В най-студените зимни дни е по-приятна по-гъстата чорба. През лятото - по-рядка.).
Накрая се прави застройка от 4 супени лъжици олио, загрети в тиган и пълна лъжичка червен пипер. Тиганът се сваля от огъня и тогава се слага червения пипер и веднага се разбърква и бързо се изсипва в чорбата.
Рецептата не е моя. Изпросена е от най-добрия пловдивски готвач на шкембе
чорба, в шкембеджийницата срещу Сточна гара. Беше много отдавна, май вече я няма там.
Така приготвям шкембе чорба вече 25 години и винаги става перфектна.
Естествено, отделно много лют пипер, чесън и оцет по вкус.
Лично аз си имам овкусен оцет - в бутилка силен домашен ябълков оцет поставям едро нарязани скилидки чесън - до половината на бутилката. Така престоява поне месец и после цяла година се ползва. Само ароматизирания оцет, без чесъна в него. Разбира се, ползва се не само за шкембе чорба.
